.RU
Карта сайта

Министерство здравоохранения российской федерации главный государственный санитарный врач - 4


8.12. При приготовлении студня отваренные мясопродукты и другие компоненты заливают процеженным бульоном и подвергают повторному кипячению. Студень в горячем виде разливают в предварительно ошпаренные формы (противни) и оставляют для остывания до температуры 25 град. C на производственных столах. Последующее доохлаждение и хранение при температуре 4 +/- 2 град. C осуществляется в холодильнике в холодном цехе. Реализация студня без наличия холодильного оборудования не допускается.
8.13. Готовность изделий из мяса и птицы определяется выделением бесцветного сока в месте прокола и серым цветом на разрезе продукта, а также температурой в толще продукта. Для натуральных рубленых изделий - не ниже 85 град. C, для изделий из котлетной массы - не ниже 90 град. C. Указанная температура выдерживается в течение 5 мин.
8.14. Готовность изделий из рыбного фарша и рыбы определяется образованием поджаристой корочки и легким отделением мяса от кости в порционных кусках.
8.15. Приготовление кулинарных изделий в грилях осуществляют в соответствии с инструкциями по их эксплуатации, при этом температура в толще готового продукта должна быть не ниже 85 град. C.
Приготовление блюд в микроволновой печи производится согласно прилагаемой инструкции.
8.16. При жарке изделий во фритюре рекомендуется использовать специализированное оборудование, не требующее дополнительного добавления фритюрных жиров.
При использовании традиционных технологий изготовления изделий во фритюре применяется только специализированное технологическое оборудование. При этом проводится производственный контроль качества фритюрных жиров.
Ежедневно до начала и по окончании жарки проверяют качество фритюра по органолептическим показателям (вкусу, запаху, цвету) и ведут записи по использованию фритюрных жиров в соответствии с таблицами 3, 4, 5. При наличии резкого, неприятного запаха, горького, вызывающего неприятное ощущение першения, привкуса и значительного потемнения дальнейшее использование фритюра не допускается.
Таблица 3
Оценочная шкала качества подсолнечного масла,
используемого в качестве фритюра

Показатели
качества

Коэффи-
циент
важ-
ности

Количество баллов

5

4

3

2

1

Цвет (в
проходя-
щем и от-
раженном
свете на
белом
фоне при
темпера-
туре 40
град. C)

3

Соло-
менно-
желтый

Интен-
сивно
желтый

Интен-
сивно
желтый
с ко-
ричне-
вым от-
тенком

Светло-
коричне-
вый

Коричневый
или темно-
коричневый

Вкус (при
температу-
ре 40
град. C)

2

Без
посто-
роннего
прив-
куса

Хоро-
ший, но
с пос-
торон-
ним
привку-
сом

Слабо
выра-
женный
горько-
ватый

Горький,
с ярко
выражен-
ным пос-
торонним
привку-
сом

Очень
горький,
вызывающий
неприятное
ощущение
першения

Запах (при
температу-
ре не ниже
50 град.
C)

2

Без
посто-
роннего
запаха

Отсут-
ствует
свойст-
венный
подсол-
нечному
маслу,
без
посто-
роннего
запаха

Слабо
выра-
женный,
непри-
ятный
продук-
тов
терми-
ческого
распада
масла

Выражен-
ный, не-
приятный
продуктов
термичес-
кого рас-
пада
масла

Резкий,
неприятный
продуктов
термичес-
кого рас-
пада
масла

┌────────────────┬──────────┐
│Качество фритюра│ Балльная │ Пример расчета среднего балла:
│ │оценка │ (4 x 3 + 3 x 2 + 3 x 2) / 7 = 3,4
├────────────────┼──────────┤ , где в числителе:
│Отличное │ 5 │ 4, 3, 3 - баллы по показателям
│Хорошее │ 4 │ качества,
│Удовлетворитель-│ 3 │ 3, 2, 2 - коэффициенты важности;
│ное │ │ в знаменателе: 7 - сумма
│Неудовлетвори- │ 2,1 │ коэффициента важности.
│тельное │ │
└────────────────┴──────────┘
--------------------------------
Рассчитывают средний балл с учетом коэффициента важности.
Если дробная часть менее 0,5, то она отбрасывается, если 0,5 и больше - округляется.
Таблица 4
Оценочная шкала кулинарных жиров, используемых
в качестве фритюра

Показатели
качества

Коэффи-
циент
важ-
ности

Количество баллов

5

4

3

2

1

Цвет (в
проходящем
и отражен-
ном свете
на белом
фоне при
температу-
ре 40
град. C и
выше)

3

От бе-
лого до
светло-
желтого

Желтый

Желтый
с ко-
ричне-
вым от-
тенком

Светло-
коричне-
вый

Коричневый

Вкус (при
температу-
ре 40
град. C)

3

Для ку-
линар-
ных жи-
ров,
фритюр-
ного,
"При-
ма",
"Новин-
ка" и
сала
расти-
тельно-
го без
посто-
ронних
прив-
кусов.
Для ку-
линар-
ных жи-
ров
"Украи-
нский",
"Бело-
рус-
ский",
"Вос-
точ-
ный" -
харак-
терный
для до-
бавля-
емого
жира,
т.е.,
соот-
ветст-
венно,
свино-
го, го-
вяжьего
или ба-
раньего
без
посто-
роннего
привку-
са

Хоро-
ший, но
с пос-
торон-
ним
привку-
сом

Слабо
выра-
женный
горько-
ватый

Горький,
с ярко
выражен-
ным пос-
торонним
привкусом

Очень
горький,
вызывающий
ощущение
першения

Запах (при
температу-
ре не ниже
50 град.
C)

2

Для ку-
линар-
ных жи-
ров
"Украи-
нский",
"Бело-
рус-
ский",
"Вос-
точ-
ный",
маргу-
селин -
харак-
терный
для до-
бавляе-
мых
компо-
нентов,
без
посто-
роннего
запаха;
для ос-
тальных
- без
посто-
роннего
запаха

Со сла-
бым по-
сторон-
ним за-
пахом

Слабо
выра-
женный,
непри-
ятный
про-
дуктов
терми-
ческого
распада
жира

Ярко вы-
раженный
неприят-
ный про-
дуктов
термичес-
кого рас-
пада жира

Неприят-
ный, рез-
кий про-
дуктов
термичес-
кого рас-
пада жира

Примечание. Средний балл рассчитывается с учетом коэффициента важности.
Таблица 5
Схема учета использования фритюрных жиров

Дата
(час)
начала
ис-
поль-
зова-
ния
жира

Вид
фри-
тюр-
ного
жира

Органо-
лепти-
ческая
оценка
каче-
ства
жира на
начало
жарки

Тип
жароч-
ного
обору-
дова-
ния

Вид
про-
дук-
ции

Время
окон-
чания
фри-
тюр-
ной
жарки

Органо-
лепти-
ческая
оценка
качест-
ва жира
по окон-
чании
жарки

Использование
оставшегося жира

Долж-
ность,
Ф.И.О.
конт-
ролера

перехо-
дящий
остаток,
кг

утили-
зиро-
ванный
жир, кг

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

После 6 - 7 ч жарки жир сливают из фритюрницы, фритюрницу тщательно очищают от крошек, пригаров жира и крахмала. Остаток жира отстаивают не менее 4 ч, отделяя от осадка (отстоя), затем после органолептической оценки используют с новой порцией жира для дальнейшей жарки. Осадок утилизируют.
Повторное использование фритюра для жарки допускается только при условии его доброкачественности по органолептическим показателям и степени термического окисления. Фритюрный жир не пригоден для дальнейшего использования в следующих случаях:
- когда по органолептическим показателям установлена недоброкачественность фритюра и оценка дана ниже "удовлетворительно" (при этом анализ на степень термического окисления не проводится);
- когда органолептическая оценка фритюра не ниже "удовлетворительно", но степень термического окисления выше предельно допустимых значений;
- когда содержание вторичных продуктов окисления выше 1%. Фритюр, не пригодный для дальнейшего использования, подлежит сдаче на промышленную переработку.
Порядок и периодичность контроля за качеством фритюрных жиров устанавливается изготовителем по согласованию с органами и учреждениями госсанэпидслужбы.
8.17. Отварное мясо, птицу и субпродукты для первых и вторых блюд нарезают на порции, заливают бульоном, кипятят в течение 5 - 7 мин. и хранят в этом же бульоне при температуре +75 град. C до отпуска не более 1 ч.
8.18. При приготовлении начинки для пирожков и блинчиков фарш из предварительно отваренного мяса или ливера жарят на противне не менее 5 - 7 мин., периодически помешивая.
Готовую начинку следует использовать в течение 2 ч после жарки.
8.19. Обработка яйца, используемого для приготовления блюд, осуществляется в отведенном месте в специальных промаркированных емкостях в следующей последовательности: теплым 1 - 2-процентным раствором кальцинированной соды, 0,5-процентным раствором хлорамина или другими разрешенными для этих целей моющими и дезинфицирующими средствами, после чего ополаскивают холодной проточной водой. Чистое яйцо выкладывают в чистую промаркированную посуду.
Хранение необработанных яиц в кассетах, коробах в производственных цехах не допускается.
Яичный порошок после просеивания, разведения водой и набухания в течение 30 - 40 мин. сразу же подвергают кулинарной обработке.
Использование столового яйца (срок годности которого больше 7 суток, не считая дня снесения) для изготовления яичницы-глазуньи не допускается.
8.20. При приготовлении омлета смесь яйца (или яичного порошка) с другими компонентами выливают на смазанный жиром противень или порционную сковороду слоем 2,5 - 3,0 см и ставят в жарочный шкаф с температурой 180 - 200 град. C на 8 - 10 мин.
Хранение яичной массы осуществляется не более 30 мин.
8.21. Очищенные картофель, корнеплоды и другие овощи во избежание потемнения, высушивания рекомендуется хранить в холодной воде не более 2 ч. Сырые овощи и зелень, предназначенные для приготовления холодных закусок без последующей термической обработки, рекомендуется выдерживать в 3-процентном растворе уксусной кислоты или 10-процентном растворе поваренной соли в течение 10 мин. с последующим ополаскиванием проточной водой.
8.22. Охлаждение киселей, компотов следует производить в емкостях, в которых они были приготовлены, в закрытом виде в холодном цехе.
8.23. Промывка гарниров (макароны, рис и др.) осуществляется только горячей кипяченой водой.
8.24. Для предотвращения возникновения и распространения инфекционных заболеваний и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) в организациях запрещается:
- изготовление и продажа изделий из мясной обрези, свиных баков, диафрагмы, крови, рулетов из мякоти голов;
- изготовление макарон по-флотски;
- использование творога из непастеризованного молока;
- приготовление блинчиков с творогом из непастеризованного молока;
- использование сырого и пастеризованного фляжного молока в натуральном виде без предварительного кипячения;
- переливание кисломолочных напитков (кефир, ряженка, простокваша, ацидофилин и др.) из потребительской тары в котлы - их порционируют непосредственно из бутылок, пакетов в стаканы или подают на раздачу в заводской упаковке;
- использование простокваши-самокваса в качестве напитка, приготовление из него творога;
- приготовление консервов овощных, мясных, рыбных, грибных в герметичной таре;
- приготовление кисломолочных напитков, производство пива, алкогольных и безалкогольных напитков;
- приготовление сушеной и вяленой рыбы;
- изготовление сухих грибов.
8.25. При наличии санитарно-эпидемиологического заключения органов и учреждений госсанэпидслужбы в организациях допускается приготовление и реализация полуфабрикатов, копченых мясных изделий, кур и уток, соленой и копченой рыбы, соленых и квашеных овощей без герметической упаковки, кваса, хлеба, а также других пищевых продуктов.
2014-07-19 18:44
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • © sanaalar.ru
    Образовательные документы для студентов.