.RU
Карта сайта

Белки и углеводы

Белки и углеводы


Давайте зададимся вопросом: "Что мы едим?" и попытаемся на него ответить. Конечно, процесс познания в этом направлении (как, впрочем, и в любом другом) бесконечен. Можно исследовать химические формулы, можно шагнуть еще дальше -на атомарный и субатомарный уровни, находя удовлетворение в интеллектуальных упражнениях.
Впрочем, всего этого можно и не знать. Можно выучить правила питания и неуклонно им следо­вать. Многие считают, что если целью стоит только достижение здоровья, то этого достаточно. Но, наверное, это не совсем так.
Продолжая аналогию с автолюбителем, можно сказать, что, помимо общего устройства автомоби­ля и назначения отдельных частей, неплохо знать и многое другое: чем отличаются различные сорта бензина и масла, какой металл идет на те или иные детали, что такое серная кислота... И истинное мас­терство приходит лишь после познания самых раз­личных вещей, часто на первый взгляд совсем не­нужных.
Так что, пусть поверхностно, разберем, какие вещества содержатся в пище и какую они играют роль.

БЕЛКИ


Редко можно встретить человека, не слыхавшего о белках. О них упоминается почти во всех работах по питанию, о них же в своих выступлениях говорят диетологи - и медики, и натуропаты.
С точки зрения химика, белки - одни из самых сложных компонентов в пище. Значение их чрезвы­чайно велико, недаром Энгельс определил нашу биологическую жизнь как "способ существования белковых тел". В клетках человека их содержится в среднем около 20 процентов от общей массы.

^ Одна из важнейших функций белков - строи­тельная

. Все органоиды клетки, мембраны и вне­клеточные структуры в своей основе имеют белок. Нет белка - нет и органической жизни на Земле.
(По крайней мере в том виде, в каком мы привыкли воспринимать жизнь.)

^ Белки выполняют и роль катализаторов

 (ферментов, или энзимов). Почти все химические превращения в живой природе протекают с участи­ем ферментов. Причем каталитическая активность белков весьма специфична. Практически для каж­дой (!) реакции существуют свои ферменты. Без них реакции идти просто не могут, ведь энзимы уско­ряют процессы в десятки и сотни миллионов раз.
Еще одна функция белков - транспортировка необходимых соединений или химических элемен­тов. Гемоглобин, например, переносит кислород, доставляя его в самые удаленные уголки тела, он же транспортирует углекислый газ.
Двигаемся мы также благодаря белкам. Все движения, на которые способны живые организмы - от поворота листьев растений и биения жгутиков простейших до перемещений животных, - все без исключения производятся за счет специального сократительного белка.

^ Белки выполняют и защитную функцию

. При попадании в организм чужих белков или клеток вырабатываются особые белки - антитела, которые связывают и обеззараживают чужеродные вещест­ва.
И наконец, 

белки могут служить источником энергии. Но это самое невыгодное "топливо".


Все белки построены из более - менее простых составляющих - аминокислот. Каждая из них наря­ду с углеродом, водородом и кислородом, входя­щими в органические соединения, обязательно со­держит азот.
Известно около 80 природных аминокислот, но в обычной пище встречаются лишь 22 из них. Из этих элементарных кирпичиков, стыкуемых в раз­личном порядке, состоит все огромное многообра­зие белковых молекул. По оценкам ученых, в при­роде насчитывается около 1010 -1012 различных ви­дов белков.
Помимо природных, существуют и синтетиче­ские аминокислоты. Из такой искусственной ами­нокислоты состоит, например, капрон, из которого делают и автомобильные покрышки, и одежду (ходить в которой йоги не советуют).
В природе же аминокислоты производятся жи­выми организмами. Считается, что 12 аминокислот может синтезировать и человек, поэтому они назы­ваются заменимыми. Остальные 10 аминокислот в обычных условиях человеческий организм не про­изводит. Их называют незаменимыми.
Понятно, что 

незаменимые аминокислоты должны поступать с пищей

. В зависимости от их наличия все белки даже подразделяют на 

"полноценные."

 (в которых эти аминокислоты при­сутствуют) и 

"неполноценные"

 (где их нет). Однако на практике об этом можно особо не задумываться. При более-менее разнообразном меню мы почти всегда получаем достаточное количество различных аминокислот, к тому же существует кишечная мик­рофлора, поставляющая массу необходимых соеди­нений, плюс ко всему сам организм в экстремаль­ных условиях или после соответствующей трени­ровки начинает их синтезировать. Потому-то сам факт "незаменимости" аминокислот некоторые ученые ставят под сомнение.
Серьезные нарушения, вызванные неправиль­ным обменом какой-либо аминокислоты, обычно встречаются только в результате некоторых заболе­ваний или при злоупотреблении лекарствами, а также при вынужденном недоедании или вынуж­денном однообразном питании.
Белки   содержатся   практически   во   всех   натуральных продуктах. При переваривании белки рас­щепляются на аминокислоты, которые либо ис­пользуются организмом для синтеза собственных белков, либо окисляются, то есть сжигаются как топливо. При окислении в числе прочих веществ образуется мочевая кислота, которая поступает в кровь и по идее должна выводиться почками. Если же организм ослаблен, а мочевой кислоты много (и то, и другое - обычный результат злоупотребления мясным), она откладывается в тканях, вызывая 

подагру

.
Часто говорят о "норме потребления" белков. Действительно, в каждый период жизни организм, несомненно, нуждается в каком-то определенном их количестве. Но эти потребности зависят от возрас­та, наследственности, темперамента, нагрузок, кли­мата и множества других причин. Поэтому понятие "норма" здесь совершенно неприменимо.
В раннем детстве, когда потребность в белках наибольшая (за первый год жизни вес тела утраивается), все необходимые вещества ребенок получает с материнским молоком. Нельзя не признать, что это идеальный продукт, отлично обеспечивающий столь интенсивный рост. Между тем на долю бел­ков в грудном молоке приходится лишь 7,4 процен­та его общей калорийности.
С возрастом, естественно, потребность в белках снижается. Ткани наращиваются все медленнее и медленнее, и к моменту зрелости на первый план выдвигается уже не строительная функция пищи, а энергетическая. Главным для организма становится компенсация текущих энергозатрат. Еще более от­четливо это проявляется у взрослых, а тем более у пожилых людей.
Следовательно, доля белка в общей калорийно­сти рациона должна снижаться. Но рассмотрим любопытную таблицу, приводимую Бирхер-Беннером, в которой он демонстрирует распределение калорийности пищи по питательным веществам.

 

Калории белка, %

Калории жира. %

Калории угле­водов,%

В материнском молоке

7,4

43,9

48,7

В коровьем молоке

21,3

49,8

28,9

В пище богатого человека

19,2

29,8

51,0

В пище бедного человека

16,7

16,3

66,9

В пище, крайне бедной белками

8,3

38,7

52,8

То есть получается, что потребление белков с возрастом не уменьшается, а увеличивается! Орга­низм не может принять больше белка, чем ему не­обходимо - это уже яд, и избыток обязательно дол­жен быть сожжен. 

Так и образуются шлаки - конеч­ные продукты белкового обмена: мочевая кислота, мочевина, аммиак, креатинин, креатин и другие.

 При избытке этих соединений выведение их затрудняется, и они задерживаются в организме, посте­пенно накапливаясь и нарушая все обменные про­цессы.
Разумеется, скорость освобождения от шлаков зависит от множества причин: соотношения прихо­да и расхода энергии, наличия витаминов, макро- и микроэлементов, физической активности, состояния органов и т. п.  Но в любом случае белок – самое невыгодное топливо. Его энергетическая ценность при окислении в организме составляет (по А. А Покровскому) лишь 70,8 % от полной теплоты сго­рания. Для жиров и усвояемых углеводов эти циф­ры соответственно 96,3 % и 100 % . Это значит, что 1 грамм белка при простом сжигании дает 5,65 ккал, а при окислении в организме - 4,0 ккал. А куда исчезает остальное? Остальное - шлаки.
Если учесть также, что избыток белка ведет к неоправданной интенсификации обменных процес­сов (а это способствует преждевременному изнаши­ванию, то есть старению тканей), то не таким уж парадоксальным кажется вывод Бирхер-Беннера -

белок уменьшает ценность пищи.

 (По данным К. С. Петровского, белки на 30-40 % повышают основной обмен, жиры - на 4-14 %, углевод - на 4-7 %.)
Разумеется, какое-то количество белков, и при­том разнообразных, необходимо и взрослому чело­веку. Но даже в "обычной" пище их значительно больше, чем нужно. Иногда действительно не хва­тает какой-нибудь аминокислоты, но тогда человек инстинктивно набрасывается на нужную еду, и не надо следить за "достаточностью" белка, не надо "питать" организм белком, именно это и приносит вред.

УГЛЕВОДЫ


В молекулах углеводов на каждый атом углеро­да приходится два атома водорода и один кислоро­да - два Н и О, как у воды. Отсюда и название -"углеводы". (Позже, правда, были открыты и угле­воды другого состава).
Простейшие представители этого класса - глю­коза и фруктоза, которые отличаются лишь распо­ложением атомов в молекуле. Соединенные вместе, глюкоза и фруктоза образуют обычный сахар. По­добные простые углеводы, называемые соответст­венно моно- и дисахаридами, легко растворяются в воде и имеют сладкий вкус. В дальнейшем будем называть их просто сахарами.
Более сложные углеводы - крахмалы. Они пред­ставляют собой цепочки из многих сотен молекул глюкозы. Крахмалы, как известно, в воде нераство­римы.
Из глюкозы построены и гигантские волокна оболочек растительных клеток - целлюлоза (клетчатка). В отличие от более простых углеводов целлюлоза человеком не усваивается.
Основной источник углеводов - растительное царство. Во всех крупах, зерновых, бобовых, кар­тофеле много крахмала. В других овощах, фруктах преобладают сахара. Почти из одних Сахаров со­стоит мед. В животных продуктах, за исключением молока, углеводов практически нет.
Усвояемые углеводы - главный источник энер­гии для человека. Они сжигаются почти па 100 про­центов, не образуя шлаков. При переваривании углеводы расщепляются до глюкозы, которая по­ступает в печень. Там значительная часть сахара откладывается про запас в виде животного крахма­ла - гликогена, но немало глюкозы переходит и в общий кровоток. Дальнейшие превращения зависят от... веса человека, точнее, от величины его жиро­вых запасов.
У здоровых взрослых худощавых людей полу­ченная глюкоза непосредственно используется как топливо. Когда ее запасы подходят к концу, а но­вых поступлений пищи нет, организм начинает извлекать жир из сальников и перестраивается на потребление жиров. (Запасы гликогена сохраняются на экстренный случай, а также идут на питание нервной системы и мышц). После очередной еды концентрация глюкозы в крови вновь возрастает, выделяется инсулин, организм перестает использо­вать жир и переключается на глюкозу. Лишняя глюкоза под действием того же инсулина превра­щается в жир.
Запомним этот порядок: после еды глюкоза по­ступает в кровь, организм окисляет глюкозу, избы­ток превращает в жир. Когда глюкоза кончается (обычно ночью, так как большинство людей кушает слишком часто), организм принимается за жиры. Налицо два вида энергетики: дневная, основанная на доставляемых с пищей углеводах, и ночная, ба­зирующаяся па созданных днем жировых запасах.
Если же у человека 5-6, а тем более К) кг лишне­го жира, то все происходит по-другому. У полных в крови всегда избыток жирных кислот, и днем, и ночью. Эти жиры и используются клетками в каче­стве топлива. Даже после еды, когда кровь насыще­на глюкозой, ткани по-прежнему питаются жирами, так как глюкоза не может быть нормально сожжена из-за высокой концентрации жиров. В. М. Дильман, описывающий это явление в [15], назвал его "жировым тормозом", имея в виду, что избыток жира у человека тормозит эффективный углевод­ный обмен. Подумать только, даже чистый сахар, съеденный толстым человеком, прежде чем пойти в дело, должен быть превращен в жир!
Но все-таки углеводы остаются основным ком­понентом нашего питания. С "нормами" здесь ни­каких проблем нет. Если не злоупотреблять белко­выми и жировыми концентратами, сахарами, ори­ентироваться на натуральные продукты и руководствоваться здоровым чувством голода, организм (если он не болен) отлично отрегулирует углевод­ный обмен. 2014-07-19 18:44
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • © sanaalar.ru
    Образовательные документы для студентов.