.RU
Карта сайта

Урок засвоєння нових знань

Тема2.8:

Види та причини дефектів тіста.

Мета:

засвоєння знань про види та причини дефектів тіста; формування вмінь при виготовленні різноманітних кондитерських виробів; розвивати уяву, творче мислення; виховувати основи естетики.

Тип уроку:

урок засвоєння нових знань.

Структура уроку:



І. Організаційна частина 2 хв.

II. Актуалізація опорних знань і вмінь учнів 7 хв.

ІІІ. Мотивація навчальної діяльності учнів 5 хв.

IV. Повідомлення теми й мети уроку 3 хв.

V. Вивчення нового матеріалу 15 хв.

VI. Закріплення нових знань та вмінь учнів 5 хв.

VІI . Підведення підсумків уроку 5 хв.

VIIІ. Прибирання робочих місць і майстерні 3 хв.
Хід уроку

І

. Організаційна частина:



  1. перевірка наявності учнів;

  2. перевірка готовності учнів до уроку;

ІІ.

Актуалізація опорних знань і вмінь учнів:



1. Які види тіста ви знаєте?

2. Що ми виготовляємо з того чи іншого тіста?

Завдання:



У рядку виберіть по три слова, які безпосередньо пов’язані між собою.

Дріжджі, біохімічний розпушувач, тісто, білок, бісквіт, борошно, заварне тісто, опара, млинці

.

Відповідь:



  1. дріжджі, біохімічний розпушувач, опара;

  2. білок, бісквіт, опара;

  3. тісто, борошно, млинці.

ІІІ.

Мотивація навчальної діяльності:



Знання основних вимог до якості тіста й готових виробів дає змогу кожній господині прикрашати кондитерські вироби. Головною ж умовою успіху завжди будуть терпіння, гарний настрій, копітка праця. Кулінарія не терпить метушливості й легковажності.

ІV. Повідомлення теми й мети уроку.



Вчитель повідомляє тему та мету уроку.

V. Вивчення нового матеріалу:



  1. Вимоги

    до якості тіста й готових виробів.

    Види

    і

    причини дефектів виробів із

    бісквіт

    ного

    тіста

    .

Бісквітне тісто ідеальної консистенції повинно важкими краплями падати з ложки, мати пишну консистенцію, світло-кремовий відтінок.

Добре пропечений бісквіт при натисканні легко стискується, а потім відновлює колишню форму, структура м'якушки — пишна, пориста, еластична.

Слід звернути увагу на дефекти, які можуть виникати під час виготовлення бісквітних виробів, і їхні причини. Скористаємось таблицею.

Дефекти виробів із бісквітного тіста




Види дефекту



Причини виникнення



Бісквіт щільний, мало-пористий, в'язкий

Недостатній або занадто довгий час збивання; тривале змішування; струшування форми з тістом; надмірна кількість борошна; передчасно витягнутий з духовки.

Бліді верхня й нижня частина корочки

Передчасно витягнутий з духовки; недостатня температура випікання.

Підгоріла або стовщена коричнева кірочка

Надмірна тривалість або підвищена температура випікання.

Ряба поверхня бісквіта

Наявність кристалів цукру.

Бісквіт із грудочками

Борошна

Використання непросіяного борошна; неретельне вимішування тіста.



  1. Вимоги до якості пісочного

    тіста і готового продукту. Види і причини дефектів пісочного тіста.



Пісочне тісто має бути однорідним, без грудочок, пластичним. Випечений напівфабрикат повинен мати поверхню коричневого кольору із золотистим
відтінком, м'якушка — пориста, пухка, розсипчаста.

Дефекти виробів із пісочного тіста




Види дефекту



Причини виникнення



Виріб не розсипчастий,
твердий.

Тривалий заміс, кількість цукру та масла не відповідає рецептурі або якості борошна.

Виріб із підгорілими скоринками, сирий.

Завищена температура випікання, недостатня тривалість випікання.

Виріб має бліду поверхню.


Занижена температура випікання, недостатня тривалість випікання.

  1. Вимоги до якості заварного

    тіста і готового продукту. Види і причини дефектів заварного тіста.



Заварне тісто під час випікання дуже наростає. Тому треба вважати, щоб воно не було дуже густе, бо недостатньо виросте, а надто рідке осяде. Готове тісто повинно бути блискучим і пружним.

Щоб тісто швидше підходило, до нього додають амоній, розмішаний з яйцем. Вироби з заварного тіста дуже приємні на смак, але швидко стають вологими і свій смак втрачають. Отже, великими порціями готувати їх не варто.

Вироби ці всередині пусті, і їх можна начиняти, найкраще білковою піною або кремом із збитої сметани.

Тісто розкладають на лист ложкою або видушують з кондитерського мішечка на легко змащення жиром лист. Випікають протягом 30-35 хвилин при температурі 180-200 С.

Дефекти виробів із заварного тіста




Види дефекту



Причини виникнення



Виріб без порожнини всередині, розпливчастий.

Рідка консистенція тіста, використання борошна зі слабкою клейковиною, кондитерський лист надмірно обмазаний маслом.

Виріб із рваною поверхнею.


Зависока температура випікання.

Виріб із поганим підйомом.


Надмірно густе тісто, низька температура випікання.





  1. Вимоги до якості виробів з дріжджового тіста



Вироби з тіста повинні мати правильну форму, рівномірно засмажену верхню кірочку, без тріщин, надривів, яка щільно прилягає до м'якушки. Колір кірочки — світло-золотистий або світло-коричневий. Тісто добре пропечене, еластичне, при легкому натискуванні пальцем набуває первинної форми, не крихке, рівномірно пористе, без пустот.

Смак, запах повинні відповідати виду виробу і його складу, проте без присмаку гіркості, надмірної кислотності. Не допускаються сторонні запахи і присмаки.

Дефекти виробів із дріжджового тіста




Види дефекту



Причини виникнення



Готові вироби низькі, бліді, з рваною боковою скоринкою

Вироби перед випіканням недостатньо розстоялися.

У випечених виробах утворилися порожнини


Тісто перестояло.

М’якушка у виробах має нерівномірну пористість


Тісто під час бродіння не обминали.

Знизу вироби не пропікаються

Духовка гріє знизу недостатньо або ж вироби мають зайву вологість.

На поверхні виробів тріщини

Недостатньо роз стоялися або духовка нагріта недостатньо

У готових виробах є грудочки борошна

Тісто погано вимішане.

  1. Вимоги до якості виробів із слойоного тіста



Тісто повинне мати не більше 256 шарів, інакше шари стають дуже тонкими, рвуться, і якість виробів погіршується.

Поверхня тіста гладка, без розривів і ознак виділення жиру, у розриві тісто шарується. Смак приємний, трохи кислуватий. Пласти тіста рівні, без здуттів.

VI

. Закріплення нових знань та вмінь учнів



Дефекти виробів із слойоного тіста



Види дефекту



Причини виникнення




















Дайте відповіді на запитання:

Які ж вимоги ставляться до якості тіста?

Чи можна уникнути дефектів виробів? Яким чином це можна зробити?(на прикладі будь-якого виду тіста)

V

I

І. Підведення підсумків уроку



  1. Підсумки роботи класу і ступінь поставленої на уроці мети.

  2. Аналіз роботи окремих учнів.


VII

І

.

Прибирання робочих місць і майстерні:



  1. Видача завдання черговим у майстерні.

  2. Контроль за прибиранням робочих місць учнями.
Дадаць дакумент у свой блог ці на сайт 2014-07-19 18:44
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • © sanaalar.ru
    Образовательные документы для студентов.