.RU
Карта сайта

176 Особенности рациональной организации питания спортсменов - Гигиена

176 Особенности рациональной организации питания спортсменов

Спортсмены имеют высокие энергозатраты(до 3500-4000 у жен и 4500-5000 у муж).1)Интенсивная мыш работа сопровождается распадом белка,поэтому его потребность обеспеч из расчёта 2-2,5г/кг веса. При длиттренировках кол-во Б увеличивается до 2, 5 г/кг . В дни соревнований кол-во Б должно составлять для мужчин 154-171 г/кг, из кот. 77-86 г. должны быть представлены Бми животного происхождения. 2)Для поддержания достаточного уровня глюкозы к крови 1/3 углеводов должны состаывлять лёгкоусвояемые моно- и дисахариды. 3)Б:ж:у-1:0,7:4 при 4кратном питании. 4)Для профилактики жировой инфильтрации печени ограничивается поступление жиров и в рацион дополнительно вводится метионин(творог,рыба).5)Для профилактики ацидоза в рацион включается продукты со щелочным эквивалентом(молоко,овощи и фрукты-15-20% энергоценности рациона,продукты,содерж магний).6)Увеличена потребность в железе на 20%.7)В дни соревнований и тренировок приём пищи не производится за 3,5 часа до и спустя 15-20 мин после мах нагрузок.8)Дополнительно включаются витаминсодержащие продукты или витамимнно-минеральные препараты. 9)Рекомендуется 4-разовый прием пищи. Завтрак содержит30-35%, обед 35-40%, полдник 5- 10% и ужин 25-30 % энергетической ценности рациона.

^ 177 Качество и безопасность молока и молочных продуктов. Гигиеническая характеристика стерилизованного, пастеризованного и восстановленного молока.

Молоко.хим состав на 100 г:

б-3,2%,ж-3,6%,у-4,8%,сухое в-во-11,6% , вода-88,4%,жирность колеблется от 0 до 6%.

Пищевая ценность:

БЕЛКИ молока: казеиноген, лактоальбумин, лактоглобулин, белок оболочек жировых шариков(белково-лецитиновый комплекс).Казеиновое молоко-казеина больше 70%(коровье,козье),Альбуминовое молоко-казеина меньше 50%(кобылье,женское).ЖИРЫ молока нах в диспергированном состоянии(2 млрд. жировых шариков в 1 мл),содержат 20 низкомолекулярных жирных к-т,в том числе-биолог активные капроновую, каприловую, дефицитную арахидоновую; фосфолипиды(лецитин)-составная часть оболочек жировых шариков. УГЛЕВОДЫ представлены лактозой,в других прод-тах не встречающейся.ВИТ-НЫ на 100г:А-0,025мг,В-каротин-0,015мг,Д-0,05мкг,Е-0,09мг,С-1,5мг,В1-0,04мг,В2-0,15мг,холин-23,6мг. МИН В-ВА в 100г: Са-120мг,Р-90мг,К-150мг,Магний-13мг,Сера-29мг,Железо-67мкг.

Биологич ценность

:1) б молка сбалансированы по содержанию ак-т,2)лактоглобулины-обладают антибиотическими св-вами и явл фракцией сывороточных белков-антител ,носителей иммунных св-в.3)В свежем молоке содержаться фер-ты(гидролазы, фосфорилазы, дегидролазы),гормоны и факторы иммунитета(антитоксины,агглютинины,преципитины).4)Са содержится в оптимальном соотношении с фосфором.5)Витамины сбалансированы особенно вит А и В2,Д и каротины,холин и токоферолы,тиамин и аскорбиновая к-та.6)В киш-ке лактоза медленно расщепляется на гл-у и галактозу, не вызывая брожения.7)Молоко незначительно возбуждает секркцию пищевар желез,поэтому широко использ в диет и леч-проф пит .8)Общая сбалансированность всех в-в характеризует молокопродукты как пищу антисклеротической направленности,кот оказывает нормализующее влияние на уровень холестерина. Молоко изготавливается путём нормализации (смешивании) натур, обезжиренного, сухого молока, пахты, сливок, питьевой воды и др компонентов до нужных параметров.

Пастеризация

–обработка при температурах ниже 100С.

Стерилизация

-обработка при высоких температурах. Для длительного хранения от 1 мес до года.Высокотемпературная обработка позволяет: освободить от патогенных бактерий, обеспечить безвредность, повысить его устойчивость в процессе хранения. РЕЖИМЫ ПАСТЕРИЗАЦИИ: 1)длительная низкотемпературная (нагревание до 63-65 в теч 30 мин),2)кратковременная( до72-75 в теч 20-30с ),3)моментальная, или высокотемпературная(до 85-90 без экспозиции).Пастеризация обеспеч безвредность при мин изменениях физико-хим св-в. РЕЖИМЫ СТЕРИЛИЗАЦИИ:1)одноступенчатая:молоко нагревают до 135-140 в теч 2-4с.,2) двухступенчатая:1 этап-молоко стер при т=135 в теч 20с.,2 этап-после охлаждения до 65-70 его разливают в термоустойч ёмкости, закупоривают их и стерилиз при т 120 в теч 12-20 мин. В результате стерилизации: молоко стерильно и длительно храниться ,измен органолептич, физ-хим и биолог св-в-оно приобретает привкус кипяченого, повышается вязкость, снижается сод-е вит и БАВ. ВОССТАНОВЛЕННОЕ МОЛОКО(либо молочный продукт), котизготовлено из концентрир, сгущенного или сухого молока с добавлением воды;

^ ВЕТ КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ :

на мол фермах контроль за качеством молока ведёт ветеринарная служба,задача которой на всех этапах получения и обработки молока (дойка,сбор, траспорт, хранение и др)создавать условия,искл его бактр загрязнение. БАКТЕРИЦИДНАЯ ФАЗА МОЛОКА-период активного действия ест бактерицидных в-в. Продолжительность бакт фазы зависит от степени исходного бактериального загрязнения молока и степени охлаждения свежевыдоенного молока. ФАЗА СМЕШЕННОЙ МИКРОФЛОРЫ наступает после прекращения действия бактерицидных в-в. При Т ниже 10 развиваются гнилостные и флюоресцирующие бактерии, протеи, киш палочка, микроорганизмы пороков молока и др.МОЛОЧНОКИСЛАЯ ФАЗА наступает при Т выше 10,развиваются молочнокислые бактерии(оптимум 30-35С),нарастает кислотность и молоко освобождается от посторонней микрофлоры.

^ САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА МОЛОКА:

1)Органолептические показатели(оцениваются консистенция и внешний вид).Молоко-однородная жид-ть без осадка, вкус и запах –чистые и без посторонних примесей.2)Физико-хим показатели: плотность-1,027г/см3; кислотность-21,бывает пониженной жирности(1,5-2,5%),ср.жир(2,6-3,5%),повышенной(более 3,6%).3)Проба на фосфотазу(эффективность пастеризации)-отриц.4)Микробиолог показатели(по содержанию мезофильных аэробов и факультативных анаэробов молоко бывает группы А(5*10в 4 степени микробных тел/мл) и группы Б(1*10 в 5 степени микробных тел/мл).Кишечная палочка, колиформные бактерии,патогенный и золотистый стафилоккок не допускаются.5)Радиоактивные и посторонние хим примеси нормируются в соответствии с СН.

^ 178. Рациональное питание беременных и кормящих матерей

Для бер-ной женщины правильное питание —необходим услови-е для норм-ого развития плода, адекватного течения бер-сти, сохр-я здоровья и хорошего самочувствия.Рацион питания бер-ной должны включать:  мясо (говядину, нежирн свинину, баранину, курицу, индейку, кролика, но не колбасные изделия, сосиски или сардельки);  рыбу и рыбопрод-ты (нежирные сорта — судак, треска, хек и т.п.);  молоко и молочные прод-ты (кефир, йогурт, ряженку, творог, сыр, сметану и т.п.); хлеб (из ржаной муки или с отрубями) и хлебобул изд-я; крупы (овсяную и гречневую) и макаронн изд-я;

пищ жиры (20–40 г сливочного масла и 15–20 г растит-ных жиров — подсолнечного, кукурузного, соевого, оливкового масла; при необходимости — небольшие кол-ва сливочного маргарина — 10–20 г). Очень важно во время бер-сти достаточное потребл-е овощей (300–500 г в сутки) и фруктов (не менее 200 г в сутки). Сахар и кондитерские изделия (зефир, мармелад, пастилу, нежирные пирожные и торты) следует потреблять в огранич кол-ве (до 60–80 г в сутки в перерасчете на сахар). Из овощей полезны морковь, свекла, кабачки, помидоры, огурцы, петрушка, укроп, сельдерей, а употребление картофеля, капусты лучше ограничить. Из плодов рекомендованы яблоки, груши, абрикосы, сливы, вишня, черешня, персики, бананы; осторожно следует употреблять цитрусовые, киви, грейпфрут. Помимо макс-ого разнообразия продуктов бер-ным необходим дополнит прием поливитаминов, в том числе специально предназнач для бер-ных женщин и содержащих все необходим вит-ны, минералы и микроэл-ты. За 3–6 мес до планируемой бер-сти женщина совместно с мужем должна принимать фолиевую к-ту (100 мкг 4 раза в день для проф-тики пороков развития нервн сис-мы плода и продолжить в первые 12 недель бер-сти) или комплекс вит-нов для бер-ных, в состав кот-х входит и фолиевая к-та. Поливитамины реком-ся принимать в течение всего периода бер-сти и кормления грудью. Особое знач-е в питании бер-ных имеет достаточное потребление Ca и Fe. Ca необходим для форм-я костно-мышечной с-мы плода. При недост поступл-и Ca с пищей происходит его мобилизация из костей и зубов бер-ной. Это может привести к остеопорозу у бер-ной. Осн ист-ки : молоко и мол продукты: кефир, ряженка, йогурт и сыр.Недост поступл-е с пищей Fe является главной причиной анемии у бер-ных женщин, а впоследствии и у новорожденных. В связи с этим бер-ные женщины должны получать адекватное кол-во Fe, ист-ками кот-го служат мясо, рыба, печень, а также яблоки и другие плоды, крупы. Во второй половине бер-сти нуждаются в поступлении с пищей 30 мг Fe. I входит в состав гормонов щитовидной железы. Плоду I требуется уже с третьего мес бер-сти, так как в этот период в щитовидной железе образ тиреоидные гормоны. Источники I: I соль, морская капуста, морская рыба. Zn участвует в фор-нии костей плода, и при его недост ребенок может родиться слишком маленьким. Ист-ки Zn: жирная рыба, орехи, лук, тыквенные семечки, горох и бобы.Во время бер-сти необходимо ограничить потреб-е соли (до 7–8 г. в сутки), жид-ти (до 0,8–1,0 л. в сутки), т.к. они способ-т задержке жи-ти в тканях и развитию отеков, к которым склонны беременные, а также повышению АД, что, указывает на неблагоприятное течение бер-сти.Полностью исключать из рациона некот продукты: Алкоголь, шоколад, кофе, цельное молоко, потребляем в избыт кол-ве, цитрусовые.
179.

^ Состав и пищевое значение зерновых продуктов. Гигиеническая оценка и санитарная экспертиза муки и хлеба.

Зерно и зерновые продукты являются основой питания населения всего мира, сырьем для многих отраслей промышленности, а также кормовой базой для сельскохозяйственных животных. Ввсе зерновые культурыпо хим составу можно разделить на след группы: 1.       Хлебные злаки - пшеница, хлеб, овес, кукуруза, просо, гречиха, рис. Они содержат 66-75% У в виде крахмала, 11-14% белков, около 2% Ж и 13-14 % воды. 2.   Бобовые - горох, соя, бобы, чечевица. Отличаются значитсод-ем белков (23-25%), меньшим содержанием крахмала (50-55%) и примерно тем же содержанием Ж и воды. Соя содержит 33-36% белков, 17-18% Ж и лишь 24-26% У 3.   Масличные семена - подсолнечные ядра и арахис. Отличаются повышенным содержанием Ж (48%), белков (23-29%), содержат небольшое количество У (12-13%) и 5-10% воды.

Б

зерновых культур неполноценны, т.к. содержат недостаточное кол-во незаменимых АК (аргинина, гистидина и лизина). В крупах имеются мин вещества, соли кальция и магния, витамины группы В. Крупы имеют большое диетзначение, щадят ЖКТ, оказывают закрепляющее действие.

Хлеб

Хлеб является широко распространенным продуктом питания во многих странах.

Гиг оценка хлеба.

1. Иссл-е органолептич св-тв. Поверхность хлеба должна быть гладкой, без вздутий, трещин, темно-кор цвета у ржаного и светло- или темно-желтого у пшеничного. Запах - своеобразно приятный, ароматичн, без затхлости. Вкус - приятный, умеренно-кислый (у ржаного хлеба), без горечи и посторон привкуса, без хруста на зубах при разжевывании. 2.Опр-е пористости. Пористостью хлеба называется общий объем пор, заключенных в данном объеме мякиша, выраженный в процентах. В норме пористость -от 45 до 75 %. Низкая пористость объясняется низким качеством муки и неправильным процессом хлебопечения. 3. Опр-е

кислотности.

Кислотность хлеба выражается в градусах кислотности. В норме кислотность ржаного хлеба не превышает 12° , пшеничного - 3-7°.

Сан экспертиза муки.

1) Органолепт св-тва. Цвет -белым с желтоватым оттенком . Мука должна быть без запаха плесени, затхлости и тд. Вкус слегка сладковатый, без посторонних привкусов.2)    Влажность всех видов и сортов муки не должна превышать 15 %. 3)   В муке не допускается присутствие насекомых, клещей. Содержание головни, спорыньи, горчака, вязеля вместе взятых не должно превышать 0.05% 4)  Для каждого сорта пшеничной муки устанавливаются различные треб-я к содержанию в ней сырой клейковины (от 20 до 30%). Чем выше сорт и помол муки, тем больше д.б. в ней клейковины.

^ 180. Роль питания в распространении болезней цивилизации и в профилактике рака.

Болезни цивилизации

 — широко распространенные среди населения промышленно развитых стран заболевания, связанные со специфическими факторами, характерными для больших городов, таких как загрязнение среды обитания, переедание, эмоц стрессы, вибрация, шум, электромагнитные излучения, нарушение традиционных семейных связей, особ-ти образа жизни современного чел-ка и др.Гюан и Дюссер выделили 4 категории болезней цив-ции:1-бол загрязнения»-как рез-т техногенного загрязнения природной среды и отравления атм воздуха, воды, почвы.2-«бол истощения»-как результат нервно-психического переутомления человека.3-«бол потребл-я»-в рез нарушения хар-ра и режима пит-я. 4-«бол обратной инадаптации»-десинхронозы как следствие рассогласования биолог и соц ритмов жизнедеятельности.

«Бол потребления»

-причина-результат длительного потребления рафинированных углеводов и недостат поступления пищевых волокон,а также формирование зависимостей от ПАВ. Исход-сочетанное развитие нескольких форм патологии: патологии ССС, желчно-каменной и мочекаменной бол,сах диабета, бол киш-ка, запор, нек форм рака.

Рак

: коканцерогены-хим в-ва,усиливающие действие канцерогенных факторов. Ингибиторы канцерогенеза-хим в-ва,ослаб или блокирующие действие канцерогенных факторов.

КАНЦЕРОГЕНЫ

: ЖК: особенно насыщ высокомол(стеариновая, пальмитиновая) и низкомол (масляная,капровая)в процессе обмена образуют сильные мутагены и блокаторы цитохромоксидазы,к-рая обезвреживает канцерогены.При потреблении изб кол-ва жиров чаще развиваются опухоли кишечника, прямой кишки и предстательной жел. Хим соед-ния в пище: нитрозамины, образ в копченостях, ветчине, мясных консервах; бензопирен-накапливающийся в продуктах домашнего копчения, пережаренных жирах.

Ингибиторы канцерогенеза

: вит и микроэл(витС, Е, токоферолы, селен),пищевые волокна. Антиканц св-в облад плоды, фрукты, овощи, кофе, чёрный чай, красное вино.
2014-07-19 18:44
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • © sanaalar.ru
    Образовательные документы для студентов.