.RU
Карта сайта

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ В КУЛИНАРИИ - Пряности лечебные и кулинарные свойства


^ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ В КУЛИНАРИИ


Куркума—одна из главных составляющих индийского карри и среднеазиатских смесей для плова. В Европе, осо­бенно в Англии, ее традиционно добавляют к горячим блю­дам и соусам. Куркуму применяют в небольших количест­вах для окраски блюд из риса и придания свежего, слегка острого аромата овощам, супам и закускам. Широко ис­пользуется эта специя в кондитерском производстве для ок­раски напитков, масел и сыров. При желании можно при­дать приятный золотистый цвет выпечным изделиям. Хранить пряность нужно в герметичной посуде, иначе она быстро теряет аромат. Обращаться с куркумой следует ос­торожно — она оставляет невыводимые пятна на одежде.

^ КУЛИНАРНЫЕ РЕЦЕПТЫ


Суп картофельный с брынзой

и

куркумой

500 г картофеля, 800 мл воды, 150 г брынзы, 30 г топле­ного или сливочного масла, 0,5 ч. л. куркумы, 0,5 лимо­на, зелень петрушки и укропа.
Картофель очистить, нарезать, положить в кипящую воду. Не доводя до полной готовности, добавить измель­ченную брынзу, масло и куркуму. Подавать с зеленью и ломтиками лимона.
Рис с куркумой

и

помидорами 1 стакан риса, 0,5 л воды, 3 ст. л. масла, 1 ч. л. куркумы, 1 сладкий перец, 200 г помидоров, соль, щепоть черного перца.
Промойте и просушите рис. Разогрейте масло. Под­жарьте куркуму вместе с ломтиками перца. Затем добавь­те рис и обжарьте его. Залейте горячей водой и добавьте помидоры. Доведите до кипения. Закройте крышкой и ва­рите на маленьком огне, пока не впитается вся вода.

Творог с орехами, медом, курагой и куркумой


400 г творога, 50 г грецкого ореха, 50 г кураги, 50 г ме­да, 0,5 ч. л. куркумы.
. Очищенные от скорлупы орехи измельчить, соединить с творогом, медом и курагой. Добавить куркуму, перемещать.
^ Гречка с адыгейским сыром, семечками и куркумой (рецепт авторов)
250 г гречки, 100 г сыра (адыгейский, суздальский или домашний), 1 ст. л. очищенных семечек подсолнечника, 3 ст. л. растительного масла, 1 ч. л. куркумы, щепоть асафетиды и кумина, соль.
Сварить гречку. Разогреть масло, добавить пряности и положить в масло сыр, нарезанный кубиками, и семеч­ки. Слегка обжарить и ввести в гречку. Подавать горячим.
Очень вкусное блюдо. Готовится 4-5 мин.

^ ЛЕЧЕБНЫЕ СВОЙСТВА


В куркуме содержится кальций, железо, фосфор и йод. Витамины: С, Bl, B2, ВЗ.
Куркума — прекрасный природный антибиотик. Это качество делает ее поистине бесценной. Казалось бы, ап­теки полны антибиотиками. Но, в отличие от синтетиче­ских препаратов, пряность-лекарство не ухудшает состо­яние желудочно-кишечного тракта и не разрушает печень. Напротив, при употреблении куркумы повыша­ется активность кишечной флоры и улучшается пищева­рение. Поэтому, заболев, не торопитесь в аптеку, а по­пробуйте воспользоваться куркумой.
Эта пряность — незаменимая поддержка для тех, кто ослаблен после хронической болезни или болен. Она со­гревает и очищает кровь.
Аюрведа относит куркуму к средствам, которые оста­навливают кровотечение и заживляют раны. При порезах промойте рану и присыпьте ее порошком куркумы. Это поможет остановить кровь и будет способствовать ско рейшему заживлению раны. При внутренних кровотече­ниях куркума принимается вместе с шафраном (см. шаф­ран) или без него.
При кожных заболеваниях куркума незаменима. Она способствует хорошему обмену веществ. Куркумная паста — отличное средство против экземы, зуда (наружно), быстро рассасывает фурункулы. В Индии куркума широко используется как косметическое средство: улучшает цвет лица, чистит кожу, открывает потовые железы.
В Индии выпускаются косметические кремы с названием "Куркума". Куркума входит в состав многих антисептических мазей. Ее также используют в сочетании с медом (наружно) при ушибах, растяжениях, воспалениях суставов. Примочки из топленого масла и куркумы хороши от гнойничков, язвочек на коже, нарывов.
Американские компании, специализирующиеся на производстве пищевых добавок, широко используют кур­куму в своих технологиях за ее способность оказывать благотворное влияние при заболеваниях суставов, связок и сухожилий. Недавние лабораторные исследования подтвер­дили, что активные ингредиенты пряности (куркумин, ле­тучие масла и витамин С) обладают сильными противовос­палительными свойствами.
Так как куркума хороша для печени, российские фар­мацевты на ее основе производят лекарство холагол, ко­торое эффективно при холециститах, желчно-каменной болезни, желчных коликах.

^ Желудочно-кишечные заболевания


Как сильный антисептик куркума в высшей степени эффективна при заболеваниях желудка и пищевого тракта, особенно при хронической диарее и метеоризме. Для лечения рекомендуется принимать порошок, смешанный с водой (1 чайная ложка на стакан воды).

Болезни

горла
Прекрасные антисептические, заживляющие и анельга-зирующие свойства куркумы позволяют снять боль в горле и удалить слизь, продезинфицировать воспаленную слизис­тую оболочку. Полоскание готовится из 1/2 чайной ложки куркумы и 1/2 чайной ложки соли на стакан теплой воды.

Насморк, воспаление придаточных полостей, гайморит, фронтит


Ключевой йоговской техникой при работе с любым воспалением носоглотки и придаточных полостей являет­ся Джала-Нэти-Крийя — промывание носоглотки. В Ин­дии его делают при помощи особого чайника для промы­вания, но можно использовать и обычный чайник для заварки или поильник. Налейте в него кипяченую воду и подсолите (1 чайная ложка соли на 400 г воды). Вставьте носик чайника в ноздрю и склоните голову набок так, что­бы вода стала вытекать из другой ноздри. Чтобы не пора­нить слизистую, на носик чайника можно надеть соску или короткий отрезок мягкой резиновой трубки. Сколько воды протекло справа налево, столько же должно протечь и в обратном направлении. После завершения процедуры промывания следует наклониться и сделать несколько рез­ких выдохов через нос. Повторить это 3-4 раза, чтобы вы­лить остатки воды из лобных пазух и придаточных полос­тей. В течение дня вода будет выливаться время от времени небольшими порциями — это нормально.
Для обычной практики, когда Джала-Нэти использу­ется

с

целью профилактики простудных заболеваний,

^ Простуда, кашель, грипп


0,5 чайной ложки порошка пряности смешать с 30 мл теплого молока. Принимать 3-4 раза в день.
При заболеваниях носоглотки действенно вдыхание дыма от сожженной куркумы.

Фарингит


1 чайную ложку меда смешать с 1/2 чайной ложки кур­кумы. Держать во рту 3-4 раза в день по несколько минут.

Витилиго


В Индии используется мазь на основе куркумы. 200-250 г куркумы положить в 4 л воды на ночь. Утром ки­пятить, пока не останется половина. Смешать оставше­еся с 300 мг горчичного масла. Кипятить на медленном огне, пока вся вода не выпарится. Полученное масло пе­релить в бутылку темного стекла. Это масло наносится на белые пятна на коже каждое утро и вечер в течение нескольких месяцев.

^ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ В КОСМЕТИКЕ


Косметическая маска. Лечение воспалительных про­цессов на коже лица, разглаживание мелких морщин, за­живление трещинок, обеспечение притока крови.
Раз в неделю нанесите куркумную пасту на лицо, ос­тавьте на 2-3 мин., затем смойте ватным тампоном, смо­ченным в теплом молоке (можно и теплой водой). Проце­дуру лучше проводить перед сном. На следующее утро, если останется желтоватый оттенок, протереть лицо пас­той из растительного масла и муки. Не рекомендуется держать маску дольше указанного времени (в противном
случае на следующий день вы будете радовать окружаю­щих золотисто-желтым цветом лица).
Убтан — очистительный массаж
1,5 ч. л. горчичного масла, 4 ст. ложки гороховой или пшеничной муки, 1 ч. л. куркумы. Перемешайте, добавь­те воды до консистенции теста. Пасту нанесите на все те­ло или только на лицо. Когда паста высохнет и начнет трескаться, удалите ее растирающими движениями.
Мука и масло очищают и смазывают кожу. Куркума оказывает на кожу лечебное воздействие. Эту процедуру можно использовать вместо мытья с мылом.
В Индии убтан выполняют перед свадьбой жених и невеста — каждый у себя дома. Его практикуют для улуч- шения самочувствия и состояния кожи. Кожа приобрета­ет здоровый внешний вид, становится шелковистой, кра­сивой и эластичной.

^ СТАНДАРТНЫЕ ДОЗИРОВКИ И ПРОТИВОПОКАЗАНИЯ


В пищу добавляют примерно 1 ч. л. на 5-6 порций.
Не рекомендуется детям до 2 лет.
Попробовав куркуму однажды, вы убедитесь, что па­кетик с этой пряностью должен обязательно быть у вас дома. А отправляясь в путешествие, в командировку или на отдых, возьмите куркуму с собой. Она окажет вам много услуг. Не пожалеете!
^ МУСКАТНЫЙ ОРЕХ
Мускатный орех растет в Западной Индии, Индоне­зии, Малайзии и в Шри-Ланке. Орех покрыт мякотью и напоминает по виду абрикос.
Лиственные вечнозеленые деревья мускатного ореха могут достигать высоты более 20 м. Одно дерево дает до 2000 плодов. Когда плод поспевает, он.лопается вдоль, обнажая скорлупу глянцево-коричневатого маслянистого мускатного ореха.
В процессе сложной обработки, который длится бо­лее 3 месяцев, орехи высушивают и освобождают от скорлупы. Ядра помещают на несколько минут в смесь морской воды и извести, получаемой из кораллов, тща­тельно перемешивают, а затем вновь высушивают. Орех имеет утонченный тепло-сладкий аромат.
В древности мускатный орех настолько высоко ценился, что прибыли арабских купцов, занимавшихся перепродажей и получавших эту пряность от жителей Индии и Явы, дохо­дили до 1000%.
В 1191 году, в день коронации Генриха IV, помещения дворца и тронный зал были окурены мускатным орехом. С конца XII века эта пряность приобрела огромную попу­лярность во всей Европе. Постепенно ее использование стало своего рода привилегией самых состоятельных и знатных. В XV—XVIII веках цены на пряности поднялись настолько, что они стали почти недоступны для большин­ства населения европейских стран. Сравните: 1 фунт мускатного ореха на рынке в Лондоне в XVI веке стоил 90 шиллингов; одна корова — 15 шиллингов. За 100 г мускатного ореха можно было купить корову и овцу.
Чтобы сохранить высокие цены на пряности, колони­заторы на Молуккских островах посылали надсмотрщи­ков с палкам и следили, не выросло ли у кого-нибудь «сверхплановое» дерево. Туземца, посадившего такое де­рево, забивали насмерть. И, между прочим, совершенно напрасно, ведь несчастные были ни в чем не повинны: ростки дерева появлялись из-за птиц, которые переноси­ли семена в своем желудке и «сеяли» их с пометом.
Стремление поддержать цену на пряность достигло апогея в 1760 году, когда голландцы уничтожили в Ам­стердаме собственное хранилище с 4 тыс. тонн специй, а воздух над городом напоминал ароматную атмосферу тронного зала при коронации Генриха IV
В 1769 году французы снарядили на поиски мускат­ного ореха военно-морскую экспедицию. Ее участникам удалось тайком вывезти похищенные молодые деревца и проросшие семена из колониальных владений Голлан­дии. Пущенный вдогонку голландский флот не сумел на­стичь французские суда, и в результате мускат распрост­ранился по всему свету.

^ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ В КУЛИНАРИИ


Мускатный орех чрезвычайно популярен у поваров всего мира. Он используется для приготовления сладких пудингов, кремов, сластей, печенья, компотов, морожено­го, взбитых сливок, варений и блюд из печеных яблок.
Он замечательно сочетается с тыквой, репой, картофе­лем, молоком и употребляется для улучшения вкуса томатно­го сока и фруктового пунша. Употребляется мускатный орех и при изготовлении различных видов маринада, солений.
В национальных кухнях применение мускатного оре­ха, естественно, варьируется. Так, в итальянской кухне его добавляют в блюда из риса, шпината, цветной капус­ты, спагетти. А французы его используют во множестве грибных блюд, в сырах и соусах.
Если вы берете целый орех, рекомендуется натирать его прямо в блюдо, чтобы сохранить аромат.
Внимание: употребление мускатного ореха в большом количестве опасней 3-4 измельченных ореха, съеденные за­раз, оказывают наркотическое и галлюциногенное дейст­вие, вызывают сыпь и могут привести к сердечной боли.

^ КУЛИНАРНЫЕ РЕЦЕПТЫ


Ореховая помадка-ладду (Индия)
1 чашка нутовой (из турецкого горошка) муки (можно использовать и пшеничную), 1/4 чашки масла, 1/3 чашки сахарной пудры, 0,5 ч. л. мускатного ореха, 1 ст. л. тол­ченых орехов (грецких или фундука).
Растопите масло, смешайте его с мукой и поджарьте на медленном огне до золотисто-коричневого цвета. До­бавьте сахарную пудру, мускатный орех и толченые оре­хи. Помешивая, поджаривайте еще около 10 мин., пока масса не загустеет. Выложите массу на смазанный мас­лом противень, остудите и нарежьте квадратами или ска­тайте в шарики.
^ Десерт из печеных яблок
4 яблока, 1 ч. л. корицы, 1/2 ч. л. мускатного ореха, 2 ст. л. сахара, 1 ч. л. лимонного сока, 0,5 стакана изюма, горсть измельченных орехов и немного сливочного масла.
Нагрейте духовку до 280-300 градусов. Вымойте яб­локи и вырежьте сердцевину. Поместите в форму для за­пекания. Добавьте воды, чтобы яблоки не пригорели. Смешайте изюм, специи, орехи. Наполните начинкой сердцевины яблок и капните несколько капель масла.
Накройте крышкой и запекайте 40 мин., пока яблоки не станут мягкими.

^ ЛЕЧЕБНЫЕ СВОЙСТВА


В мускатном орехе содержится кальций, магний, фос­фор, железо. Витамины A, Bl, B2, ВЗ.
Аюрведа считает мускатный орех одной из лучших специй для активизации всасывания пищи, особенно в тонком кишечнике. Пряность оказывает ветрогонное, вя­жущее и успокаивающее действие, усиливает половое влечение. Мускатный орех сочетает в себе, казалось бы, противоположные качества: тонизирует и успокаивает. Успокаивает голову и боли в желудке и, одновременно, тонизирует тело. Орех используется для лечения заболе­ваний пищеварительного тракта, бессонницы, от импо­тенции и преждевременного семяизвержения.
Мускатный орех полезен как успокоительное средст­во для детей, когда у них режутся зубки. Малыш успоко­ится, улучшится его сон, он перестанет капризничать и отказываться от пищи, если давать ему 0,1 г порошка с медом или молоком дважды в день.
У ореха острый, вяжущий вкус, что ценно при лече­нии диареи. Если вы испольуете для той же цели кору ду­ба или малину — растения с вяжущим вкусом, у вас, ско pee всего, понос сменится запором. Мускатный орех ос­танавливает понос и при этом улучшает пищеварение и работу кишечника.
Древний трактат тибетской медицины «Чжуд-Ши» рекомендует мускатный орех при заболеваниях сердца.

^ Несварение, понос


Смешать 0,5 стакана йогурта или простокваши и 0,5 стакана воды. Добавить по 1/3 чайной ложки имбиря и мускатного ореха.
Другое средство — банан, смешанный с порошком мускатного ореха.

Бессонница


Рекомендуется вечером выпить стакан теплого молока с 1/4 чайной ложки мускатного ореха. Поро­шок мускатного ореха в смеси с медом дают в неболь­ших количествах детям, которые плачут по ночам без видимой причины.

^ Ревматизм и невралгия


Приготовьте пасту из мускатного ореха и растительно­го масла. Наложите в разогретом виде на больное место.

Головная боль во время простуды


Помогает нанесение на лоб пасты из молотого мус­катного ореха и коровьего молока.

^ СТАНДАРТНЫЕ ДОЗИРОВКИ И ПРОТИВОПОКАЗАНИЯ


Мускатный орех используется в небольших дозах. Передозировка — от 1 чайной ложки и более — приведет к жжению в желудке и рвоте. Разовый прием — от 1/8 до 1/4 чайной ложки порошка. Применение мускатного оре­ха в рационе беременных следует сократить.
^ ПАЖИТНИК (ШАМБАЛА)
Синонимы: фенугрек, фенигрековая трава, греческое сено, верблюжья трава.
Шамбала — единственная из пряностей, которая упо­треблялась в качестве оружия. Во время осады римляна­ми Иерусалима (66-70 гг. до н.э.) император Веспасиан приказал своим войскам взобраться на высокие стены осажденного города. Иосиф Флавий в «Истории иудей­ской войны» пишет, что защитники Иерусалима добавля­ли семена шамбалы в кипящее масло, делая его более скользким, и выливали это масло на лестницы атакую­щих римлян, так как сваренные семена пажитника —
очень скользкие.
Пряность — это маленькие бобы светло-коричневого цвета. В стручке содержится от 10 до 20 гладких, твердых семян. Само растение внешне напоминает клевер.
У шамбалы богатая история в разных странах мира. Так, в Древней Греции шамбала использовалась для лече­ния животных задолго до того, как ее стали применять для лечения людей. Греки заметили, что животные едят эту траву даже тогда, когда отказываются от любой пищи. И тогда они стали добавлять ее в сено, когда надо было ле­чить лошадей. Отсюда одно из названий пряности — фенугрек (сокращенное от фенум грекум), греческое сено. С давних времен шамбала играет большую роль в кулинарии, лечении травами и в косметологии. Арабские женщины от Сирии до Ливии едят поджаренные семена шамбалы, чтобы придать округлость груди и бедрам, а округлые формы, как известно, считаются идеалом красоты на Востоке. Люди во все времена стремились к внешнему совершенству, акцентируя важность очертаний разных частей тела. Не касалось это только формы головы. Она могла быть круглой или продолговатой, четырехугольной или треугольной, главное, чтобы она была с хорошими волосами. Шамбалу с большим успехом использовали в прошлом и применяют сейчас для лечения преждевременного облысения и усиления роста волос.
2014-07-19 18:44
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • © sanaalar.ru
    Образовательные документы для студентов.