.RU
Карта сайта

Мудрые традиции предков на благо будущих поколений - 10

ЭНЗИМЫ


Одним из направлений исследований в области питания в 20 веке, развивающимся параллельно с открытием минералов и витаминов и являющимся таким же значимым было открытие энзимов и их функций. Энзимы – это сложные белки, которые участвуют в качестве катализатора практически во всех биохимических процессах в организме. Их деятельность зависит от наличия соответствующих витаминов и минералов, в частности магния. Многие энзимы включают одну молекулу таких микроэлементов как марганец, медь, железо и цинк, без которых энзим не может функционировать. В 1930-х годах, когда энзимы впервые привлекли внимание биохимиков, их было обнаружено около 80, в настоящее время их открыто уже 5000.
Все энзимы можно подразделить на три группы. Самая большая группа – это метаболические энзимы, которые участвуют во всех процессах деятельности организма, включая дыхание, речь, движение, мозговую деятельность, поведение и поддержку иммунной системы. Эта группа энзимов нейтрализует яды и канцерогены, такие как загрязнения, выхлопные газы (DDT) и табачный дым, преобразуя их в менее токсичную форму, от которой организм может избавиться сам. Вторая группа включает в себя пищеварительные энзимы, таких энзимов насчитывают около 22. Большинство из них вырабатывается поджелудочной железой. Они выделяются в двенадцатиперстную кишку (верхний отдел тонкого кишечника) и перерабатывают массу частично переваренной пищи, поступающую из желудка.
Те энзимы, которые нам следует иметь ввиду при планировании рациона, относятся к третьей группе – пищевым энзимам. Они присутствуют в большом количестве в различных сырых продуктах и запускают процесс пищеварения во рту и в желудке. Пищевые энзимы включают в себя протеазы для переваривания белков, липазы для переваривания жиров и амилазы для переваривания углеводов. Амилаза в слюне способствует перевариванию углеводов во время жевания, и все энзимы содержащиеся в пище, продолжают этот процесс во время перемешивания и измельчения пищи в желудке. Желудок выделяет соляную кислоту и пепсиноген, который запускает процесс переваривания белков, а также внутренний (intrinsic) фактор, необходимый для усваивания витамина В12, однако многие энзимы необходимые для завершения переваривания пищи вырабатываются только тогда, когда пища продвинется дальше в тонкий кишечник. Пока пища находится в желудке, пищевые энзимы из съеденных продуктов выполняют свою работу, происходит это до тех пор, пока эта более или менее переваренная масса не попадет в богатую энзимами среду тонкого кишечника.
Исследование в области энзимов показали важность сырых и ферментированных продуктов в рационе. Энзимы в сырой пище и, особенно, в ферментированной помогают запустить процесс пищеварения и тем самым снижают потребность организма в производстве собственных пищеварительных энзимов. Все энзимы разрушаются в нагретой воде при температуре 118 фаренгейтов (47,7°C) и в сухом жаре при температуре 150 фаренгейтов (65,5°C). Удивительно, но природой задумано так, что мы можем безболезненно дотронуться до пищи и жидкости при температуре 118 градусов, тогда как жидкости при температуре выше 118 градусов уже обжигают. Таким образом, у нас есть встроенный механизм, чтобы определить сохранились ли энзимы в пище.
Рацион, состоящий из одной только приготовленной пищи, дает большую нагрузку на поджелудочную железу, образно говоря, снижая ее резервы. Если поджелудочная железа постоянно вынуждена производить энзимы, которые должны быть в пище, то это приведет в итоге к недостаточности ее функций. Люди, рацион которых беден энзимами и состоит в основном из приготовленной пищи, тратят огромное количество собственного запаса энзимов в выделениях поджелудочной железы и других пищеварительных органов. Согласно доктору Эдварду Ховел (Edward Hawell), признанному первооткрывателю в области энзимов, в результатом такого питания являются сокращение продолжительности жизни, болезни и подверженность стрессам всех типов. Он подчеркивает, что люди и животные, находящиеся на диете из обработанной пищи, особенно зерновой, имеют увеличенную поджелудочную железу , в то время как другие железы, и особенно мозг, уменьшаются в размерах.
Доктор Ховел сформулировал следующую аксиому энзимного питания: «Продолжительность жизни обратно пропорциональна степени использования собственного запаса энзимов организма. Увеличение потребления пищевых энзимов влечет за собой снижение использования собственного запаса энзимов.» Другое правило можно сформулировать следующим образом: «Необработанная пища дает хорошее здоровье; пища, богатая энзимами – неиссякаемый источник энергии».
Почти все традиционные сообщества включают в свой рацион сырую, богатую энзимами пищу, причем не только растительного, но и животного происхождения в виде молочных продуктов, сырой рыбы , а также мускулов и органов животных. Их рацион также часто включает в себя некоторое количество сырой culturing или ферментированной пищи, содержание энзимов в которой увеличивается в процессе ферментации. Рацион эскимосов, например, содержит большое количество сырой рыбы, в которой запущен процесс «аутолиза» или «самопереваривания» - именно этой полупереваренной пище они обязаны своей жизненной силой. Сквашивание молочных продуктов, присущее почти всем сообществам доиндустриальной эпохи, приводит к увеличению содержания энзимов в молоке, сметане, масле и сыре. Этнические группы, потребляющие большое количество приготовленного мяса, обычно включают в рацион квашеные овощи и приправы, такие как шукрут (квашеная капуста) и маринованная морковь, свекла и огурцы. Ферментированные соевые продукты из Азии, натто и мисо, также являются хорошим источником пищевых энзимов, но только если не были нагреты перед употреблением. Однако, даже если ферментированные продукты нагреть, они гораздо легче перевариваются, т.к. были частично переработаны энзимами. По такому же принципу обработанное теплом мясо дает меньшую нагрузку на пищеварительные органы, если оно перед приготовлением было замариновано или «состарено» aged и, следовательно, частично переварено энзимами.
Зерна, орехи, бобы и семена богаты энзимами и другими полезными веществами, однако они также содержат ингибиторы энзимов. Если их не нейтрализовать, то эти ингибиторы могут сильно помешать пищеварению. Проращивание, замачивание в кислой среде, кислая закваска, culturing и ферментирование – все эти процессы, используемые в традиционных сообществах, нейтрализуют действие ингибиторов, делая при этом более доступными полезные вещества в зернах, орехах и семенах.
Большинство фруктов и овощей содержит небольшое количество энзимов, за исключением некоторых продуктов растительного происхождения, в которых их отмечается большое количество, таких как оливковое масло первого холодного отжима и других нерафинированных масел, термически необработанный мед, виноград, фиги и многие тропические фрукты, также как авокадо, финики, бананы, папайя, ананас, киви и манго.
Включая множество сырой пищи в рацион, необходимо помнить, что ни одно традиционное сообщество не питается исключительно сырой пищей. Даже в тропиках, где огонь не нужен для обогрева, каждый день собирают костер для приготовления пищи. Некоторые вещества лучше усваиваются после приготовления пищи на огне, тепловая обработка также позволяет нейтрализовать некоторые присущие растениям токсины. В основном, зерна, бобовые и некоторые овощи должны быть приготовлены на огне. Продукты животного происхождения следует есть как сырыми, так и приготовленными. Многие люди включают очень мало сырой пищи в свой рацион или просто не любят ее, в таком случае им следует перенять обычай азиатских народов и добавлять к еде небольшое количество богатых энзимами приправ.

^ ДЕТСКОЕ ПИТАНИЕ


Любая попытка обеспечить полноценное питание вашему ребенку должна начинаться задолго до зачатия. Примитивные народности были гораздо мудрее нас в этом вопросе и широко практиковали специальное питание для мужчин и женщин на протяжении определенного периода времени перед зачатием. Исследования Вестона Прайса показали, что эта особая пища включала субпродукты, головы рыб, икру, жиры животных – т.е. пищу, богатую жирорастворимыми витаминами А и Д, а также макро- и микроэлементами. Пары, планирующие детей, должны есть в большом количестве печень животных и другие внутренние органы, икру и различные морепродукты, яйца, высококачественное масло, сметану и ферментированные молочные продукты на протяжении по крайней мере шести месяцев перед зачатием. Также рекомендуется ежедневно употреблять масло печени трески. Органическое мясо, овощи, зерновые и бобовые должны преобладать в диете, с особым упором на лиственные зеленые овощи, богатые фолиевой кислотой, которая необходима для предотвращения таких врожденных пороков, как расщелина позвоночника (несросшаяся нервная трубка).
Хорошим правилом для беременной женщины должно быть следующее – два яйца, свежее молока или мясной бульон, масло печени трески ежедневно, печень по крайней мере раз в неделю. Соответствующие количества особо полезной пищи, такой как сливочное масло, содержащее большое количество витаминов, энотера (evening primrose), бурачник лекарственный (borage) или масло черной смородины, пчелиная пыльца, минералы в порошке, масло зародышей пшеницы, порошок из мальпигии гранатолистной (acerola) обеспечит всеми необходимыми питательными веществами вашего ещё не рожденного малыша. Свёкольный квас и комбуча (combucha – ферментированный сладкий чай) полезны для печени и хорошо помогают при утренней тошноте, также как и пища, богатая витамином B6, например, правильно приготовленное сырое мясо или сырая рыба.
Неплохой идеей является очистительный пост, проведенной за шесть или более месяцев до зачатия, однако, и в течение шести месяцев до зачатия, и в течение девяти месяцев беременности важно употреблять в пищу высокопитательные продукты. Необходимо делать всё возможное для повышения усвояемости продуктов, посредством употребления мясных бульонов, включения в рацион лактоферментированных злаков, напитков и приправ. Необходимо отказаться от всех лишних калорий и вредных продуктов – сахара, белой муки, гидратных или прогорклых растительных масел, излишков полиненасыщенных кислот, табака, кофеина и алкоголя. Необходимо отказаться от употребления оральных контрацептивов в течение этого подготовительного периода, т.к. они истощают действие питательных веществ, особенно цинка, «минерала интеллекта».
Нельзя переоценить важность грудного вскармливания вашего ребенка, особенно в первые месяцы его жизни. Грудное молоко предназначено специально для физического и умственного развития вашего ребенка. Дети, выкормленные грудным молоком более здоровы, более умны, имеют меньше аллергий и других заболеваний, особенно связанных с кишечником, чем дети, находящиеся на искусственном вскармливании. Более того, молозиво, вырабатываемое молочными железами в первые дни жизни ребенка, помогает уберечь его от простудных заболеваний, гриппа, полиомиелита, стафилококковых инфекций и гриппа.
Необходимо особо отметить, что качество материнского молока во многом зависит от её диеты. Потребление достаточного количества продуктов животного происхождения обеспечит молоко должным количеством витаминов В12, А, Д, а также минералами, такими как цинк. Кормящие женщины должны продолжать придерживаться диеты, содержащей достаточно печени, яиц и масла печени трески. Продукты из цельного молока и мясные бульоны обеспечат ребенка достаточным количеством кальция.
Пестициды и другие токсины попадут в материнское молоко, если они присутствуют в её пище, поэтому во время беременности и лактации необходимо следить за тем, чтобы продукты растительного и животного происхождения были органическими. Органическая пища также содержит больше омега-3 жирных кислот, необходимых для развития ребенка.
Необходимо строго избегать гидрированых жиров, так как они приводят к понижению жирности материнского молока. Модифицированные жиры накапливаются в материнском молоке и могут привести к ухудшению зрения и проблемам с обучением у ребенка.

^ ЗАПРАВКИ ДЛЯ САЛАТОВ


В последние десятилетия дезинформация и сомнения, касающиеся жиров, привели многих диетологов и специалистов по питанию к тому, чтобы не советовать использовать салатные заправки. Наши салаты должны быть приправлены только простым лимонным соком, говорят они, для того, чтобы предотвратить излишки жиров и масел в диете. Проблема состоит в том, что салаты, ничем не приправленные, кроме лимонного сока, практически несъедобны. В результате таких «многозначительных» советов, многие люди, заботящиеся о своем здоровье, избегают салатов, вместо того, чтобы наслаждаться ими и получать удовольствие.
Безусловно, справедливо то, что мы должны избегать всех бутилированных и промышленно-изготовленных салатных заправок, которые изготовлены из дешевых, низкокачественных масел, лишенных своих питательных веществ, и опасно перегреты до прогорклости высокими температурами или процессами экстракции растворителем. Далее бутилированные заправки разбавляются посторонними примесями, такими ингредиентами, которые не должны даже проникать меж губ человека, включая стабилизаторы, консерванты, искуственные ароматизаторы и красители, даже не упоминая рафинированные подсластители. Эти дорогие смеси содержащие в себе ноль калорий, очень плохи для всех – и пожилых и молодых, и должны быть запрещены в наших кухонных шкафах.
Почти все бутилированные салатные заправки – особенно низкокалорийные варианты – содержат нейротоксичный глутамат натрия, гидролизованный овощной белок или похожие субстанции. Эти усилители вкуса не всегда указаны на упаковке. Ингредиенты, указанные как «натуральные ароматы» или «специи», могут содержать глутамат натрия.
Приготовленные в домашних условиях салатные заправки с использованием оливкового масла первого отжима (Extra Virgin Olive Oil) плюс уксус или лимонный сок – самый лучший «наряд» для любого уважающего себя салата. Оливковое масло поставляет витамин Е и изобилует антиоксидантами, а вместе взятые оливковое масло и чистый уксус являются поставщиками широкого спектра энзимов, им самое место в начале приема пищи. Свежие травы и чеснок, анчоусы, сметана, свежий сыр, свежий сырой яичный желток и домашний майонез, добавленные к заправкам — все они несут и энзимы и витамины и удивительные ароматы, которые возбуждают аппетит и заставляют нас съесть салат до самого последнего кусочка.
Хорошие заправки требуют совсем мало времени для приготовления. Наши простейшие заправки могут быть готовы всего за полминуты и не нуждаются ни в каком специальном оборудовании, кроме вилки и маленькой миски-салатницы. Немного попрактиковавшись, вы научитесь готовить их даже без измерительных приборов. Большинство наших заправок — это всего-навсего вариации на основе самого простого рецепта. Салатные заправки – одна из самых легких тем в кулинарном репертуаре, и они приносят дополнительную пользу нашему здоровью, стоит лишь приложить чуточку усилий.
Для всех наших заправок мы рекомендуем использовать оливковое масло первого отжима (extra virgin olive oil) как основу, немножко добавив льняного масла. Оливковое масло содержит олеиновую кислоту – очень стабильную мононенасыщенную жирную кислоту. Исследования постоянно показывают, что оливковое масло очень полезно для здоровья и защищает от заболеваний сердца. Если масло было обработано корректно, то оно будет все еще содержать свой естественный запас антиоксидантов, которые защищают жирные кислоты масла от прогоркания. Согласно Эдвард Хаувелл, масло холодного отжима или масло, отжатое шнековым прессом (экспеллерное масло), также содержат фермент липазу, которая может быть активирована в желудке, чтобы способствовать распаду триглицеридов на свободные жирные кислоты. Используйте итальянское оливковое масло для наилучшего вкуса. Ищите непрозрачное (немного замутненное) масло – это показатель того, что оно не было отфильтровано, и золотистого желтого цвета – это показатель того, что оно было отжато из недозревших оливок.
Наравне с оливковым маслом, мы рекомендуем добавлять немного нерафинированного льняного масла — самый лучший растительный источник Омега-3 жирных кислот (линоленовая кислота). Льняное масло чрезвычайно восприимчиво к прогорканию (легко может испортиться и стать прогорклым), поэтому нужно убедиться, что вы покупаете нерафинированное льняное масло в темной бутылке, которая хранилась в прохладном месте. (Список известных своей репутацией поставщиков, см. Источники). Не поддавайтесь соблазну, однако, употребить большое количество льняного масла, так как избыток Омега-3 жирных кислот может нарушить баланс на клеточном уровне, также как и избыток Омега-6 жирных кислот.
Советуем Вам избегать полиненасыщенные масла, которые рекламируются как «здоровое питание», в том числе – соевое, хлопковое, кукурузное и сафлоровое (сафлор (Carthanius tinctorius)), даже версии масел холодного отжима из вышеперечисленных продуктов. Эти масла почти всегда прогорклые и большинство из них имеет очень высокий показатель компонентов Омега-6. Излишки Омега-6 мешают энзимам производить необходимые простагландины и, таким образом, могут приводить к ослаблению иммунных функций при защите от различных заболеваний. Рапсовое масло (Канола) очень богато Омега-3, но исследования указывают, что употребление данного масла ведет к дефициту витамина Е. Из-за своей способности быстро портиться (становиться прогорклым), его необходимо дезодорировать, чтобы уничтожить запах, выдающий прогорклость (испорченность), а в процессе дезодорирования формируются чрезвычайно опасные трансгенные жиры.
Две из наших заправок предлагают очень синергичную (взаимно усиливающую) комбинацию Омега-3 жирных кислот и серо-содержащих протеинов – заправка из сыра с плесенью и заправка с тахини. Сыр рокфор сделан из овечьего молока и является хорошим источником защитной лауриновой кислоты.
Американцы и европейцы по-разному определяют пропорции масла и уксуса в приготовлении заправок для салатов. Американцы склонны приготавливать заправки в пропорции три части масла к одной части уксуса, французы используют пять частей масла к одной части уксуса. Эту комбинацию американцы находят слишком маслянистой. Вы можете употреблять данные пропорции по своему вкусу. Мы же придерживаемся золотой середины и возьмем четыре части масла и одну часть уксуса. Те, кто желает избежать уксуса, могут заменить его на молочную сыворотку (стр.87), свекольный квас или свежевыжатый сок лимона.
Мы не упомянули соль и перец в наших салатных заправках. Морская соль и перец добавляются в заправки по вкусу. Запомните, что приготовленная горчица имеет свойство быть достаточно соленой и поэтому многие рецепты, содержащие горчицу, не нужно дополнительно досаливать. Энтузиасты-кулинары может быть пожелают изготовить свою собственную горчицу (см. стр.104).
РЕЦЕПТЫ ЗАПРАВОК для САЛАТОВ
Простая заправка
(Порция примерно ¾ чашки)
Примечание: 1 мерная чашка равна 237 мл, т.е. советскому граненому стакану немножко не до краев.
1 чайная ложка (ч.л.) дижонской горчицы, можно либо с зернышками либо без
2 столовые ложки (ст.л.) плюс 1 ч.л. винного уксуса
½ чашки экстра вирджин оливкового масла
1 ст.л. льняного масла, выжатого шнековым прессом
Обмакните вилку в баночку с горчицей и перенесите около 1 ч.л. горчицы в небольшую миску.
Добавьте уксус и перемешайте по кругу.
Добавляйте оливковое масло тонкой струйкой, все время помешивая вилкой, до тех пор пока масло не будет хорошо вмешано или
Добавьте льняное масло и употребите немедленно.
Заправка с травами
(Порция примерно ¾ чашки)
¾ чашки простой заправки
1 ч.л. мелко порубленных свежих трав таких как петрушка, эстрагон, тимьян, базилик или орегано.
Приготовьте простую заправку и вмешайте травы.
Чесночная заправка
(Порция примерно ¾ чашки)
¾ чашки простой заправки
1 головка чеснока
Приготовьте простую заправку. Очистите чеснок и размягчите в пюре с помощью чесночного пресса (чесноко-давилки).
Вмешайте чесночное пюре в заправку. Дайте постоять несколько минут, чтобы ароматы чеснока «соединились» с заправкой.
2014-07-19 18:44
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • © sanaalar.ru
    Образовательные документы для студентов.