.RU
Карта сайта

Санитарно-гигиенические требования к организации рабочего места кондитера, цеха, по приготовлению дрожжевого теста - 7


^ Технологическая схема приготовления изделия из дрожжевого теста торта «Прага»





Приготовление:
Тесто: яйца растереть с сахаром, выложить сметану и соду, которую нужно погасить небольшим количеством уксуса. Посолить и влить половину банки сгущенки с какао. Всыпать 1,5 стакана муки и все хорошенько перемешать. Теперь нужно смазать небольшим количеством масла форму для выпечки и посыпать молотыми сухарями. Тесло выложить в форму и запечь в течение 50 минут. Готовый торт выставить из духовки, дать немного остыть и вытащить его из формы. Пирог разрезать на несколько коржей. Обычно получается не более трех. Промазать их приготовленным кремом, а верх украсить помадкой.
Крем: приготовление очень простое. Сливочное масло, предварительно размягченное, взбивать, постепенно добавляя оставшиеся полбанки сгущенки с какао. Взбивать до однородности. В готовый крем можно влить немного коньяка либо бальзама.
Помадка: для помадки нужно смешать сахар, какао и сметану. Поставить на огонь и вскипятить. Потом положить небольшой кусочек сливочного масла и вскипятить еще раз. Вылить горячую помадку наверх торта.

  1. ^ Требования к качеству изделия –



Требования к качеству:торт круглой формы, заглазирован шоколадной помадой, поверх которой нанесен этой же помадой рисунок в виде сетки, на разрезе видны две прослойки крема; цвет теста и крема – шоколадный, мякиш – пористый, упругий, крем – густой,
влажность бисквита 24±3%.

      1. ^ Проведение бракеража изделия – торта «Прага».



Вся выпускаемая кондитерскими цехами предприятий питания продукция должна соответствовать требованиям государственных стандартов (ГОСТам), стандартов отрасли (ГОСТам), стандартам предприятия (СТП), техническим условиям (ТУ), сборнику рецептур и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам при соблюдении санитарных правил.
В соответствии с нормативными документами, любой торт должен представлять собой художественно оформленное кондитерское изделие. Дефектами оформления тортов являются неопрятный вид кондитерского изделия, слабый и расплывчатый рисунок из крема.
Небольшие участки поверхности торта могут быть не покрыты отделкой, это допустимо.
Шоколадная глазурь должна быть без «седины», насыщенного цвета.
Форма торта должна соответствовать наименованию, быть без изломов и вмятин, с ровным обрезом.
Коржи тортов должны быть без следов непромеса и подгорелости, без посторонних включений.


      1. ^ Составление калькуляционной карточки изделия из дрожжевого теста – торта «Прага»



Торт Прага
Очень нежный и вкусный торт «Прага». Существует огромное количество рецептов торта "Прага".



Продукты

брутто

нетто

стоимость

1

сметана

200 г.

200

82.00

2

сахарный песок –

200 г.

200

8.00

3

яйца –

2 шт.

80

7.00

4

соль

1

1



5

Сода гашеная уксусом

0,5 ч. л.

2



6

мука

1-1.5 ст.

200

10.00

7

сгущенное молоко с какао

1 б.

400

70.00



Для крема:







8

сливочное масло

200 г.

200

55.00



Для помадки:







9

сметана

60 г.

60

24

10

какао

75 г.

75

40

11

песок

100 г.

100

4



Итого





200.00



        1. Составление информационного листка с пищевой ценностью изделия – торта «Прага».



На 100 г продукта*
Белков 7.97 г
Жиров 16.40 г
Углеводов 51.07 г
Воды 0.00 г
Калорийность 416.00 Ккал

      1. Режим, сроки хранения, упаковка, транспортировка изделий из дрожжевого теста – торта «Прага».



Приемка и возврат
Торты поступают в художественно оформленных картонных коробках, а пирожные – в лотках с закрывающейся крышкой. Пирожные и рулеты перед отправкой в торговую сеть укладываются на металлические листы или лотки, которые предварительно выстилаются пергаментом или подпергаментом и укладываются в металлические контейнеры с плотно прилегающими крышками. Торты укладываются в картонные коробки, выстланные бумажными салфетками из пергамента или подпергамента.
На наружной стороне крышки (коробки с тортом или лотка с пирожными, рулетами) должна быть маркировка с указанием даты, часа выработки, режима и срока хранения.
При приемке кремовых кондитерских изделий запрещается перекладывание пирожных с кремом из тары поставщика в тару магазина. Кремовые кондитерские изделия, не реализованные в установленные сроки, подлежат возврату на предприятия, изготовившие их, не позднее 24 часов с момента окончания срока реализации.
На переработку допускается возвращать из торговой сети изделия с механическими повреждениями или изменением внешнего вида и формы, с истекшим сроком хранения. Запрещается возвращать на переработку кондитерские изделия с измененным вкусом и запахом, загрязненные, содержащие посторонние включения, зараженные мучными и прочими вредителями, пораженные плесенью, а также крошку мучных изделий. Возврат торговыми предприятиями для переработки кондитерских изделий допускается только в чистой, сухой таре, не имеющей постороннего запаха. Не допускается затаривание кондитерских изделий в мешки.
Хранение
Печенье, крекеры и галеты следует хранить в сухих, проветриваемых, не зараженных вредителями складах при температуре не выше 18 С и относительной влажности воздуха не более 70…75%. Гарантийный срок хранения для печенья сахарного и затяжного 3 мес., для сдобного печенья в зависимости от содержания жира 15…45 дней, для крекеров и галет 1..6 мес., для герметически упакованных галет 2 года.
Пряники хранят в сухих, чистых, вентилируемых помещениях при температуре 18 С и относительной влажности воздуха 65…75%. При этих условиях срок хранения составляет 10…45 дней в зависимости от типа пряников.
Вафли хранят в сухих, чистых, вентилируемых помещениях при температуре 18 С и относительной влажности воздуха 65…70%. При этих условиях срок хранения вафель без начинки – 3 мес., с начинкой – от 15 сут. до 2 мес. (в зависимости от их вида).
Торты и пирожные являются скоропортящимися и хранятся в холодильниках при 0…6 С. В зависимости от вида изделий срок хранения составляет от 6 до 72 часов. Торты и пирожные содержащие свежие фрукты и ягоды должны храниться при более низкой температуре: 0…2 С. Сроки хранения (реализации) указаны в таблице.
Торты и пирожные вафельные с пролиновыми и жировыми начинками могут храниться при комнатной температуре до 30 суток. Торты шоколадно-вафельные и пирожное "Сластена" должны храниться при температуре (18 + 3) C. Изделия без крема и пирожные “Корзинка” заполненные фруктовой начинкой должны храниться при температуре не выше 18 С и отн. влажности воздуха 70…75% в течении срока, не более чем 10 сут.
При отсутствии необходимо холодильного оборудования хранение кремовых кондитерских изделий запрещается. Не допускается хранить торты, пирожные и рулеты вместе с непищевыми материалами, а также продуктами, обладающими специфическим запахом.
Кондитерские изделия, возвращаемые для переработки, должны храниться в торговой сети отдельно от продукции, предназначенной для реализации.
Таблица. Хранение тортов и пирожных при температуре от + 2 С до + 6 С

Наименование изделий

Срок

Торты и пирожные без отделки кремом, с белково-взбивным кремом или с фруктовой отделкой

72 ч.

Торты и пирожные со сливочным кремом, в том числе пирожное «Картошка»

36 ч.

Торты и пирожные с заварным кремом, с кремом из взбитых сливок

6 ч.

Торты и пирожные бисквитные с кремом

36 ч.

Торты и пирожные бисквитные с творогом

24 ч.

Желе, самбуки, муссы

24 ч.

Кремы сливочные и творожные фруктовые

24 ч.

Сливки взбитые

6 ч.

Торт творожный

24 ч.

Таблица. Хранение бисквитных тортов и пирожных при температуре от 0 С до + 5 С

Наименование изделий

Срок

С кремом

36 ч.

С заварным кремом

3 ч.

С фруктовой начинкой

5 сут.

Без отделки

10 сут.

Вафельных

1 мес.

Кексы, ромовые бабы и рулеты хранят при температуре 5 … 18 С и относительной влажности 70-75%. Гарантийный срок хранения кексов – 2 … 7 сут., ромовых баб – 10 сут., рулетов – 7 … 15 сут.
Перевозка
Перевозка или переноска тортов и пирожных на открытых листах или лотках категорически запрещается. Транспортирование тортов без упаковочных коробок категорически запрещается.
Кремовые кондитерские изделия должны транспортироваться в охлаждаемом транспорте в условиях, исключающих повышение температуры выше 6 С. Изделия должны быть уложены в металлические контейнеры с крышками, лотки с крышками, торты должны поставляться в стандартных картонных коробках.
Каждый лоток должен иметь этикетку с указанием наименования и количества кондитерских изделий. Кроме того, указываются время выпуска продукции и фамилия укладчика.
Реализация
Запрещается реализация кремовых кондитерских изделий по методу самообслуживания. Запрещается нарезка тортов и пирожных подсобными рабочими и покупателями. Нарезка тортов и продажа их частями допускается только в кафетериях, при условии потребления изделий покупателями на месте и при наличии соответствующих условий для хранения и обработки инвентаря, посуды. При отсутствии необходимо холодильного оборудования реализация кремовых кондитерских изделий запрещается.
Реализация тортов без упаковочных коробок категорически запрещается.
Запрещается продажа яиц в отделах (секциях) предприятий, реализующих кондитерские изделия.
После изготовления и перед реализацией кремовые изделия должны быть охлаждены до температуры 4 +/- 2° C внутри изделий. Каждая партия кондитерских изделий должна быть снабжена сертификатами, качественными удостоверениями.
^ Замороженные полуфабрикаты для выпечки
Выпечка кондитерских изделий из замороженных полуфабрикатов является перспективным и выгодным делом. Из замороженных полуфабрикатов выпекают рогалики, кренделя, круассаны и рулеты с различной начинкой на основе дрожжевого и слоеного теста.
Большинство полуфабрикатов имеют срок хранения до 3 месяцев, а у некоторых он достигает 6 мес. Хранят их в морозильных ларях при температуре минус 18 С.
Полуфабрикаты хранят, замораживают и перевозят в лотках, например из поликарбоната.
Процесс выпечки готовых изделий из замороженных полуфабрикатов включает три стадии:
1. Дефростация - оттайка замороженных полуфабрикатов при комнатной температуре.

  1. Расстойка - проводится в расстоечных шкафах.

  2. Выпечка - производится в конвекционных печах.



      1. Роль мучных кондитерских изделий русской национальной кухни, их значение в питании человека.



Кондитерские изделия, являются лакомствами и предназначены для того, чтобы своим видом, вкусом, ароматом дарить радость людям и в праздник, и в будни.
Кондитерские и булочные изделия являются неотъемлемой частью русской национальной кухни и имеют большое значение в питании человека. Изделия обладают привлекательным внешним видом, хорошим вкусом, ароматом и легко усваиваются организмом.
Изделия из теста высококалорийные благодаря содержанию углеводов (крахмал, сахар), жиров, белков, минеральных веществ и витаминов группы В, РР, А. Однако в учебнике есть раздел с описанием кондитерских и булочных изделий пониженной калорийности.
Кондитерские мучные изделия должны соответствовать ГОСТам, изготавливаться из качественного сырья с применением технологических процессов, обеспечивающих выпуск высококачественных продукций, ведь кондитерские изделия входят в рацион питания и в определённой степени влияют на здоровье человека. Особое значение имеют изделия, предназначенные для детского и диетического питания.
Одной из основных задач, стоящей перед предприятиями пищевой промышленности в настоящее время, является целенаправленное создание цивилизованного рынка продуктов лечебно - диетического, профилактического и детского назначения, отвечающих потребностям конкретных групп населения:
детей различных возрастных групп;
людей с различными заболеваниями (диабет и др.);
людей, испытывающих различные физические нагрузки.
Предприятия вырабатывают изделия с пониженным содержанием сахарозы, реализованы технологии производства витаминизированного печенья и группы изделий с бета - каротином, производят шоколад с добавлением природного антиоксиданта (дигидрокверцетина) и др.
Белки – наиболее ценные и незаменимые компоненты пищи. Белковые вещества представляют собой высокомолекулярные коллоиды. Под влиянием ферментов в организме человека белки распадаются на аминокислоты и продукты их распада. Из них вновь синтезируются необходимые организму аминокислоты, белки и вещества белковой природы. Некоторые аминокислоты в организме не синтезируются и поэтому должны поступать с пищей.
Белок пищевого сырья, используемого в производстве кондитерских изделий, имеет различную ценность. Наиболее ценными белками являются белки молока, яиц. Биологическая ценность белков зависит не столько от их аминокислотного состава, сколько от доступного фермента желудочно-кишечного тракта и степени усвояемости. Усвояемость белков продуктов питания различна. Белки должны составлять в среднем 12% калорийности суточного рациона и сочетаться с другими пищевыми веществами в определенных соотношениях.
Жиры входят в продукты питания в виде животных жиров (сливочное масло, молочный и сливочный маргарины), а также молочных и яичных продуктов и растительных масел (подсолнечное, кукурузное, соевое, рапсовое, оливковое).
Большое значение жиров объясняется их участием в образовании клеточных структур, особенно мембран, и выполнением различных функций. Жиры являются источником необходимых витаминов и других биологически активных веществ. Жиры – единственный источник жирорастворимых витаминов А. и D.Одновременно жиры имеют высокую энергетическую ценность и повышают калорийность продуктов.
Углеводы во многих пищевых продуктах составляют значительную часть, особенно в кондитерских изделиях. Углеводы представлены простыми сахарами и полисахаридами.
Усвояемость углеводов различная. Не усваиваются вещества, входящие в группу «грубых» пищевых волокон (целлюлоза и др.) и «мягких» пищевых волокон (пектиновые вещества, камеди, декстраны и др.). Усвояемые углеводы имеют энергетическую ценность и покрывают 50…60% общего числа калорий. Суточная потребность взрослого человека в усвояемых углеводах составляет 365…400г. В суточном рационе должно присутствовать 20…25г пищевых волокон, в том числе 10…15г клетчатки и пектина.
Витамины обладают высокой биологической активностью и участвуют в обмене веществ, регулируют отдельные биохимические и физиологические процессы. Витамины не являются пластическим материалом или источником энергии. Известно около13 низкомолекулярных органических соединений, которые могут быть отнесены к витаминам.
Различают водорастворимые витамины (C, B1, B2, B6, B12, PP, фолацин - фолиевая кислота, пантотеновая кислота и биотин) и жирорастворимые витамины (A, D, E, K,). Ряд веществ относят к витаминоподобным соединениям (биофлавоноиды, холин, карнитин, липоевая, оротовая и парааминобензойная кислоты).
Источниками витаминов при изготовлении кондитерских изделий являются отдельные виды сырья. Сохранение витаминов в готовых изделиях зависит от процессов технологической обработки сырьевых смесей.
2014-07-19 18:44
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • © sanaalar.ru
    Образовательные документы для студентов.