.RU
Карта сайта

Телятина: Мясо получают от телят в возрасте от 14 дней до 3 мес. Производят


Мясо получают от телят в возрасте от 14 дней до 3 мес. Производят тушами или в виде продольных полутуш, согласно требованиям ГОСТ 16867-71. технологических инструкций, санитарных правил для предприятий мясной и птицеперерабатывающей промышленности.
При туше оставляют внутренние пояснично-подвздошные мышцы (вырезку), почки, околоиочечный и тазовый жир, зобную железу.
При проведении экспертизы туш (полутуш) товаровед-эксперт-должен обратить внимание на дефекты, которые не допускаются стандартом и могут служить основанием для запрета реализации: дробление позвонков при распиловке туш или припуск позвонков к одной из полутуш; наличие кровоподтеков, побитостей, сгустков крови, бахромок мышечной ткани, загрязнений, остатков внутренних органов и шкуры.
ГОСТ допускает зачистку от побитостей и кровоподтеков на площади, не превышающей 10 % поверхност и туши (полутуши).
Телятину подразделяют но степени упитанности на первую и вторую категории в соответствии с требованиями, представленными в таблице 1.15.
Телятина не допускается к реализации в розничной торговле, но может использоваться для промышленной переработки на пищевые цели в следующих случаях: идентифицированная как тощая; с зачистками от побитостей и кровоподтеков, превышающими 10 % поверхности туши (полутуши); с неправильным разделением но позвоночнику; замороженная более одного раза или размороженная.
Таблица 1.15. Требовании к телятине (но ГОСТ 16Я67-71)
Категория              Характеристика (низшие пределы)
Первая (молочная) Мышечная ткань развита удовлетворительно, роюво-молочного цвета; бедра выполнены; отложения жира в области почек и тазовом полости, на ребрах и местами на бедрах; остистые отростки спинных и поясничных позвонков нс выступают
Мышечная ткань развита менее удовлетворительно, розового цвела; небольшие отложения жира в области почек и газовой полости, а также местами на пояснично- крестцовой части; остистые отростки спинных и поясничных позвонков слегка выступают
Примечание. Телятина, нс отвечающая указанным требованиям, относится к тошен.

Кош роль качества при отгрузке мяса с предприятия. Каждая партия телятины, вырабатываемая на предприятии, проходит испытания но показателям качества в отделе производственно-ветеринарного контроля. При отгрузке с предприятия партия мяса сопровождается удостоверением о качестве, ветеринарным свидетельством о пригодности мяса для пищевых целей, товарно-транспортной накладной с отметкой о ею сертификации. Факт сертификации может быть подтвержден нанесением знака соответствия на упаковку или сопроводительную документацию.
Отбор проб и методы испытания телятины по показателям качества проводят в соответствии с ГОСТ 7269-79, ГОСТ 21237-75, ГОСТ 23392-78.
Упаковка и маркировка. Допускается следующая упаковка туш и полутуш: в дощатые, с прозорами, внутри строганые ящики с крышками (ГОСТ 13361-84, ГОСТ 11354-93), выстланные пергаментом (ГОСТ 1341-97), подпергаментом (ГОСТ 1760-86) или целлюлозой (ГОСТ 7730-89). Масса нетто одной упаковочной единицы не должна превышать 50 кг; в полиэтиленовую пленку (ГОСТ 10354-82) или мешки из нее, по одной туше или по две иолу туши в каждую упаковочную единицу.
Упаковочный материал должен быть разрешен органами здравоохранения РФ.
Маркировка осуществляется путем нанесения четкою клейма на каждую тушу или нолутушу. Форма клейма удостоверяет категорию упитанности телятины: первая категория — круглое клеймо диаметром 40 мм; в торая ка тегория — квадратное клеймо с размером сторон 40 мм; тощее мясо — треугольное клеймо с размерами сторон 45x50x50 мм.
Клеймо ставят на лопатку чуши и на переднюю голяшку с буквой Т высотой 20 мм.
Транспортирование и хранение. Перевозят телятину всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся 1рузов, действующими на транспорте данною вида.
Хранят охлажденное мясо при 0 2 °С. относи тельной влажности 85-90 %.
Разделка для розничной торговли. Государственным стандартом установлен порядок разделки туш телятины на сортовые отруба (ГОСТ 23219-78). Отруба подразделяют на 1-й, 2-й и 3-й copra (рис. 1.14).

Рис. 1.14. Разделка телятины на сортовые отруба:
1 -й сорт тазобедренный (1), поясничный (2). спинной (3), лопаточный (4), подплечный край (5); 2-й сорт грудпой с машиной (6), шейный (7); 3-й сорт предплечье (8), голень (9)

  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • © sanaalar.ru
    Образовательные документы для студентов.