.RU
Карта сайта

Публикации Огюста Эскофье - Глоссарий профессиональных кулинарных терминов в европейской кухне

^

Публикации Огюста Эскофье:

Le Traite sur L'art de Travailler les Fleurs en Cire (Трактат по искусству работы с восковыми цветами) (1886)

Le Guide Culinaire ("Кулинарный гид") (1903)

Les Fleurs en Cire (новое издание, 1910)

^

Le Carnet d'Epicure (Записки гурмана) (1911)

Le Livre des Menus (Книга рецептов) (1912)

Le Riz (Рис) (1927)

La Morue (Треска) (1929)

Ma Cuisine (Моя кухня) (1934)

Memories of My Life (1985, из записок, собранных его внуком).

Клош — куполообразная крышка с ручкой для накрывания готового блюда на тарелке. Есть специальные посеребренный или золоченый клоши. Пластмассовый клош или из прочного стекла используется в микроволновых печах или аэрогрилях для предотвращения разбрызгивания пищи и соков.

Кляр (франц. claire) — жидкое тесто со специями, в которое обмакивают кусочки продукта перед обжариванием во фритюре. Например, судак-орли. В общем понятии — кляры — обволакивающие полужидкие продукты, эластичные панировки, применяемые для покрытия рыбы, овощей, фруктов, птицы, мяса, грибов с целью более быстрого обжаривания. Состав кляров варьируется, но почти всегда в них входит мука, яйцо, вода, а также кое-какие добавки — соль, пряности, масло, молоко. Искусство приготовления

кляра

состоит в правильной дозировке соотношения воды, муки и яиц и особенно в том, как смешиваются эти компоненты. Важен порядок соединения, а также раздельное взбивание белка и желтка. Высокое качество кляров достигается лишь практикой. Жидкость, которую используют для приготовления кляра, может быть самой разной - это вода, молоко, пиво, минеральная вода или смесь из этих ингредиентов. Мука тоже может быть самой разной - пшеничная, рисовая, картофельная. Особенно хорош кляр для жарки овощей и фруктов. Цветная капуста, баклажаны, кабачки, тыква, сладкий перец и огурцы, помидоры колечками. Кружочки и ломтики яблок, груш, слив, целые вишни и черешни. А еще листья шпината, салата, щавеля, петрушки и сельдерея. Луковые колечки. Бананы. Твердые овощи нужно заранее отварить до полуготовности. Также в кляре можно жарить сыр, куски сырой рыбы, мясо (предварительно отбитое), отбивные, котлеты, грибы, кальмары, креветки, бараньи сваренные мозги, телячьи ножки, крокеты из риса и яиц, даже голубцы. К пропорциям того, из чего делается кляр, можно и нужно подходить творчески. Можно добавить больше жидкости, то кляр получится легким и хрустящим, но он будет пропускать масло в овощи; густой кляр, сделанный с меньшим количеством жидкости, прочно прилегает, но после приготовления станет пористым, похожим на хлеб. Тесто для кляра (без белков) лучше готовить заблаговременно - если оно простоит 1 час при комнатной температуре, то клейковина в муке потеряет эластичность, и тесто лучше пристанет и не усохнет при контакте с горячим маслом. Белок нужно взбивать и вводить в тесто непосредственно перед использованием кляра. Продукты в кляре обычно жарят во фритюре. Погружать продукты нужно маленькими порциями в хорошо разогретое масло.

Коблер (кобблер) десертный напиток. Его единственным обязательным компонентом является пищевой дробленый лед, которым на треть или наполовину заполняется стакан. В числе других компонентов могут быть соки, сиропы и фрукты с добавлением вин, ликеров, шампанских вин и др. алкогольных напитков.

^

Кокитльница — блюдо в виде створки-раковины с ручкой, используется для подачи морепродуктов.

Коктейль

(англ. cocktail — петушиный хвост, петушиное пиво cock ale) — разновидность алкогольного или слабоалкогольного напитка на основе одного или нескольких алкогольных напитков с добавлением соков, сиропов, фруктов, льда и других разнообразных ингредиентов (молоко, сливки, мед), рецепт которого предусматривает простое и последовательное смешение ингредиентов. Для изготовления коктейлей применяются практически все типы спиртных напитков: бренди, водка, виски, джин, коньяк, ром, текила, бальзамы, ликеры, различные вина, шампанское, пиво. Добавляются лаймовый или лимонный сок и сахар; содовая или столовая минеральная вода, лимонад, тоник, кола, мороженое, молоко, жидкие или взбитые сливки, кофе, горячий или тертый шоколад. В состав коктейлей типа флип, эг-ног и некоторых других входят яйца. Для вкуса в коктейлях используют пряности и ароматические компоненты: мускатный орех, корица, гвоздика, ваниль, имбирь и др. Большинство коктейлей готовится с помощью обыкновенного льда, но приготовленного особым способом, поэтому ему стоит уделить особое внимание. Для приготовления льда используют слабо минерализованную или просто очищенную хорошую (бутилированную) воду. Она должна быть совершенно прозрачной, без привкуса, прозрачной, без запаха и без пузырьков. Немаловажна и форма подачи льда, от фигурных кубиков до промолотого снега, для каждого коктейля разная. Для приготовления льда используют формочки в морозильных камерах или специальные льдогенераторы.

Для смешивания (взбивания) коктейлей используют: (1) смешивание в шейкере, (2) приготовление в стакане для смешивания, (3) приготовление в порционной посуде, (4) смешивание в блендере. Коктейли по способам приготовления и рецептуре делятся:

(а) долгие (длинные, лонг-дринк long drinks), которые пьют маленькими глотками через соломинку (трубочку) и короткие шутерз shooters (поглощаемые одним глотком). Долгие напитки приготовляются в относительно больших количествах, содержат много льда. Это, например, дайкири, джоггер, джулеп, коблер, колада, коллинз, крюшон, кулеры, рикки, слинг, физ, фикс, хайбол и др. Короткие напитки крепче и приготавливаются в небольших количествах. Это диг, круста, смэш, флип, фраппе, шутер, эг-ног и др.,

1 ... 11 12 13 14 15 16 17 18 ... 27 2014-07-19 18:44
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • © sanaalar.ru
    Образовательные документы для студентов.